Carlton Hotel St. Moritz
Le Da Vittorio de Brusaparte, près de Bergame, le meilleur trois-étoiles d’Italie, a sa succursale à Saint-Moritz. Chaque hiver, Chicco Cerea envoie son beau-frère Paolo Rota en Engadine, avec sa brigade. Parmi les mets classiques que l’on retrouve à chaque visite, le «crudo d’amare», un plat de fruits de mer d’une incroyable fraîcheur servis crus, les «gnocco e tortello», qui disparaissent sous une montagne de copeaux de truffe blanche, et bien sûr les «paccheri alla Vittorio», apprêtés à la table avec une sauce faite de trois sortes de tomates. De la cuisine familiale trois-étoiles.
Sur demande, la brigade aime composer un menu surprise. Ce qui ressemble vaguement à une olive est ici un casoncello, une pâte farcie à la viande de veau, une pistache faisant office de noyau. La crocchetta est une boulette frite qui contient les ingrédients d’une carbonara (œuf, pancetta). Puis les choses se corsent encore plus avec un scampi du gril au dulce de leche et à la «neige» aromatisée de cédrat de Calabre. Les calamaretti sont proposés avec du poivron doux et des artichauts. Le plat suivant est un chef-d’œuvre d’artisanat: un superbe anchois est farci de chair… d’anchois et doit être trempé dans une sauce… d’anchois. Puis on en revient à la truffe blanche d’Alba: elle parfume un mets fait de racine de kuzu assaisonnée de parmesan et nappée de crème de noix. Les raviolis farcis de chair de canard et garnis de chou de Milan sont délectables. Les plats principaux du jour sont un carré de chevreuil de chasse locale accompagné de betterave rouge caramélisée et un formidable aigre-doux de cabillaud.
Ultime ovation pour la talentueuse pâtissière Carolina et sa tarte Tatin d’une finesse inouïe et sa crème anglaise. Avec ça, on ne saurait faire l’impasse sur le célébrissime panettone Da Vittorio, suggéré cette année à l’abricot. Le service est impeccable et le sommelier a choisi d’arroser tous les mets italiens de vins suisses, notamment des crus mémorables du Genevois Jean-Pierre Pellegrin.
Le Da Vittorio de Brusaparte, près de Bergame, le meilleur trois-étoiles d’Italie, a sa succursale à Saint-Moritz. Chaque hiver, Chicco Cerea envoie son beau-frère Paolo Rota en Engadine, avec sa brigade. Parmi les mets classiques que l’on retrouve à chaque visite, le «crudo d’amare», un plat de fruits de mer d’une incroyable fraîcheur servis crus, les «gnocco e tortello», qui disparaissent sous une montagne de copeaux de truffe blanche, et bien sûr les «paccheri alla Vittorio», apprêtés à la table avec une sauce faite de trois sortes de tomates. De la cuisine familiale trois-étoiles.
Sur demande, la brigade aime composer un menu surprise. Ce qui ressemble vaguement à une olive est ici un casoncello, une pâte farcie à la viande de veau, une pistache faisant office de noyau. La crocchetta est une boulette frite qui contient les ingrédients d’une carbonara (œuf, pancetta). Puis les choses se corsent encore plus avec un scampi du gril au dulce de leche et à la «neige» aromatisée de cédrat de Calabre. Les calamaretti sont proposés avec du poivron doux et des artichauts. Le plat suivant est un chef-d’œuvre d’artisanat: un superbe anchois est farci de chair… d’anchois et doit être trempé dans une sauce… d’anchois. Puis on en revient à la truffe blanche d’Alba: elle parfume un mets fait de racine de kuzu assaisonnée de parmesan et nappée de crème de noix. Les raviolis farcis de chair de canard et garnis de chou de Milan sont délectables. Les plats principaux du jour sont un carré de chevreuil de chasse locale accompagné de betterave rouge caramélisée et un formidable aigre-doux de cabillaud.
Ultime ovation pour la talentueuse pâtissière Carolina et sa tarte Tatin d’une finesse inouïe et sa crème anglaise. Avec ça, on ne saurait faire l’impasse sur le célébrissime panettone Da Vittorio, suggéré cette année à l’abricot. Le service est impeccable et le sommelier a choisi d’arroser tous les mets italiens de vins suisses, notamment des crus mémorables du Genevois Jean-Pierre Pellegrin.
