Carlton Hotel St. Moritz

Le plat est gigantesque. Et les poissons qui le garnissent aussi. Un turbot de 9 kilos, un loup de mer, une sériole. Et deux douzaines de scampis qui s’agitent sur le lit de glace. «Il y a vingt-quatre heures, ils nageaient encore tous dans la Méditerranée», assure le chef «Chicco» Cerea avant de se mettre au travail avec le jeune cuisinier résident Stefano Bacchelli. Un poisson aussi frais, on peut aisément le proposer cru: la trilogie «Crudo da mare» est un classique dans les trois Da Vittorio de Saint-Moritz, de Bergame et de Shanghai.

Le shabu-shabu de scampis, aromatisé de poivre, de lime et de granité de lime, est un rêve. Et le scampi généreusement parfumé de truffe d’Alba et garni de chou-fleur croquant ne l’est pas moins. Puis on est littéralement épaté par «La Montanara», une petite pizza napolitaine garnie d’anchois de Cantabrie. Et par «l’œuf dans l’œuf»: dans un grand verre à cocktail, Chicco et Stefano mélangent un œuf brouillé de poule, un œuf de caille poché, des œufs de saumon et du caviar, le tout agrémenté de confiture de pomme. On nous propose ensuite un génial risotto «all’onda», parfumé d’oignons frits légèrement fumés, garni de kumquats et de gambas, souligné d’une mousse à base de carcasses de crustacés.

Parmi les plats de résistance, une darne du maxi-turbot mentionné ci-dessus avec des artichauts frits farcis de noix de Saint-Jacques. Et «le meilleur du pigeon»: poitrine, filet et cuisse sont disposés sur l’assiette, le cœur et le foie donnant son caractère au savoureux fond de pigeon. De façon générale, la carte est immense, quasiment insondable, et comprend notamment les fameux «Paccheri alla Vittorio», préparés à la table sous les yeux des convives. Le festin se conclut par une grandiose tarte Tatin escortée d’un verre de calvados et par une tranche du meilleur panettone du monde, que la famille fabrique chaque année à raison de 31 500 exemplaires.