Carlton Hotel St. Moritz

Le clan Cerea doit résoudre deux problèmes. Comment étendre encore l’empire Da Vittorio (Bergame, Saint-Moritz, Shanghai, bientôt Macao) sans que la qualité en pâtisse? Et comment cuisiner, quand on arbore trois étoiles, sans perdre son ADN ni s’éloigner trop de la cuisine italienne classique? Heureusement, le chef du clan, Chicco Cerea, a trouvé une excellente solution. Stefano Bacchelli, qui a gagné le 18e point du Carlton, cuisine désormais à Shanghai, alors que, à Saint-Moritz, c’est son beau-frère, Paolo Rota, qui reprend le flambeau.

Paolo jouit de la pleine confiance de Chicco et partage d’ailleurs son goût pour les surprises. Ainsi en va-t-il de cette «olive» présentée en amuse-bouche… qui n’est pas une olive! A l’image des casoncelli de Bergame, elle est farcie de viande de veau et c’est une pistache bien croquante qui fait office de noyau. Les pseudo-marrons présentés sur de la glace carbonique sont eux aussi épatants, farcis de chair de chevreuil. A vrai dire, la recette de base prévoit du foie gras, mais la famille propriétaire des lieux ne veut pas en entendre parler. Le plat le plus fou se nomme «Spaghettoro carbonara»: les spaghettis de beau calibre sont parfumés d’œufs de seiche, des tripes de morue remplacent la pancetta, des oignons et un fond de poisson caractérisent la saveur.

Cela dit, on reconnaît certains plats du premier coup. Les merveilleux raviolis del plin reposent sous un épais tapis de truffe blanche à la crème. La sériole se présente dans une brunoise de carottes parfumée de camomille, tandis que du pamplemousse et de l’huile citronnée lui confèrent l’acidité voulue. Le gambero rosso sicilien est proposé avec du gingembre confit, de la ricotta et de la betterave rouge. Et le turbot se la joue asiatique: gratiné avec du wasabi mêlé à de l’avocat, escorté d’un dashi. Le plat principal est plutôt classique: une superbe pièce d’angus en cuisson douce à 110°C pendant cinq ou six heures. La carte recèle encore d’innombrables délices, à l’instar de ce «Crudo di mare» fait de fruits de mer tout frais, du risotto au poivre rose et à la chair de crabe, des «Paccheri alla Vittorio» préparés à table avec trois variétés de tomates. Pour réaliser tout ça – et le reste que nous ne mentionnons pas, faute de place –, la brigade de cuisine ne compte, outre Paolo Rota, que quatre cuisiniers, tous très jeunes.