Bianchi

Fisch und Krustentiere sind die Hauptdarsteller bei «Bianchi»-Küchenchef Lucio Paiano. Dass er sein Handwerk beherrscht, zeigt schon die erste Vorspeise: eine fein säuerlich marinierte Avocado und dazu eine ganz grillierte Langustine, die samt Panzer und Flosse auf dem Teller liegt; das sieht rustikal aus und ist eine sehr direkte, unverfälschte Produkteküche, schmeckt aber gerade deshalb hervorragend. Die zweite Vorspeise ist handwerklich ebenso einwandfrei, aber der Spinat-Ricotta-Füllung in den bilderbuchmässig dünnen Ravioli fehlt es an Salz. Ein Klassiker, den wir hier immer wieder gern essen, sind die Hummer-Spaghetti mit cremiger, süss-jodiger Tomatensauce. Das Fleisch des edlen Krustentiers ist fest und fleischig, die Pasta natürlich so al dente, wie man es von einem italienischen Chef erwartet. Beim makellos frischen Steinbutt hätte die Pochierzeit auch 30 Sekunden kürzer sein können, die Kombination mit Topinamburcreme, Steinpilzen und Kapernpulver als Würze ist dagegen schön abgestimmt; ein beherzterer Griff zum Salz hätte das auf drei zentrale Elemente reduzierte Gericht geschmacklich noch besser zur Geltung gebracht.

Schlicht, aber gut gemacht, ist das Dessert: ein Tiramisu, umhüllt von einem knackigen Schokoladenmantel und dekoriert mit einem Schokoladenpulver-Krebs – das Krustentier für einmal in einer Nebenrolle.