Beaufort
So geht Sommer in Brunnen am Vierwaldstättersee: eine riesige, schattige Terrasse am Jachthafen. Und dazu die überraschende Küche des Belgiers Werner Maus, zubereitet in der dramatisch kleinen «Beaufort»-Küche.
Den ersten Teller können wir nicht beurteilen: Eine Amuse-bouche-Kugel kam glühend heiss und folglich ohne Geschmack aus dem Ofen; wir überlebten. Dafür war der nächste Gang wunderbar kühl, sommerfrisch, smart kombiniert: Bei der kleinen «Symphonie in Grün» spielte eine geräucherte Bremgarten-Forelle die Hauptrolle. Dazu gab’s eine blitzsaubere Gurkenkaltschale, Gurkenkugeln und eine scharfe Wasabi-Creme. Das sind Kontraste, die wir lieben!
Bei den Malloreddus kam endgültig Ferienstimmung auf: Die Gnocchetti sardi kriegt man auf Sardinien überall, selten allerdings so raffiniert wie im «Beaufort». Zur kleinteiligen Pasta gab’s klein geschnittene Tintenfischchen und eine richtig gute Hummersauce. Mehr Meer war nicht im Angebot, dafür gab’s Zwiebelrostbraten de luxe: am Knochen gereiftes Entrecote aus der Region mit gepickelten, geschmorten und roten Zwiebeln sowie Schalotten und Paprika in der Rotweinsauce. Eingedeckt wurde dazu ein Messer aus Brasilien; ziemlich verwegen mitten im Victorinox-Country!
Werner Maus hatte einen Vogel in der Brigade, aber der ist ausgeflogen: Christian Vogel kocht jetzt im «Birdy’s» mitten im Dorf. Seine Nachfolger im «Beaufort»: Souschef Robin Roschke und vor allem Anita Hunn, eine sehr begabte Patissière aus dem Aargau, die vorher in der «Vila Joya» an der Algarve gearbeitet hat. Sie krönte ihr erfrischendes Apfel-Dessert (Granny Smith) frech mit gepickelten Erbsli (!) und peppte ihre Erdbeer-Komposition mit einem Tannensprössling-Granité auf. «Selber gesammelt», erzählte die engagierte Frau.
Das «Beaufort» ist auch im Winterhalbjahr eine erstklassige Adresse. Werner Maus: «Dann haben wir weniger Gäste als in der Terrassen-Saison und können in der Küche mehr Gas geben.»
So geht Sommer in Brunnen am Vierwaldstättersee: eine riesige, schattige Terrasse am Jachthafen. Und dazu die überraschende Küche des Belgiers Werner Maus, zubereitet in der dramatisch kleinen «Beaufort»-Küche.
Den ersten Teller können wir nicht beurteilen: Eine Amuse-bouche-Kugel kam glühend heiss und folglich ohne Geschmack aus dem Ofen; wir überlebten. Dafür war der nächste Gang wunderbar kühl, sommerfrisch, smart kombiniert: Bei der kleinen «Symphonie in Grün» spielte eine geräucherte Bremgarten-Forelle die Hauptrolle. Dazu gab’s eine blitzsaubere Gurkenkaltschale, Gurkenkugeln und eine scharfe Wasabi-Creme. Das sind Kontraste, die wir lieben!
Bei den Malloreddus kam endgültig Ferienstimmung auf: Die Gnocchetti sardi kriegt man auf Sardinien überall, selten allerdings so raffiniert wie im «Beaufort». Zur kleinteiligen Pasta gab’s klein geschnittene Tintenfischchen und eine richtig gute Hummersauce. Mehr Meer war nicht im Angebot, dafür gab’s Zwiebelrostbraten de luxe: am Knochen gereiftes Entrecote aus der Region mit gepickelten, geschmorten und roten Zwiebeln sowie Schalotten und Paprika in der Rotweinsauce. Eingedeckt wurde dazu ein Messer aus Brasilien; ziemlich verwegen mitten im Victorinox-Country!
Werner Maus hatte einen Vogel in der Brigade, aber der ist ausgeflogen: Christian Vogel kocht jetzt im «Birdy’s» mitten im Dorf. Seine Nachfolger im «Beaufort»: Souschef Robin Roschke und vor allem Anita Hunn, eine sehr begabte Patissière aus dem Aargau, die vorher in der «Vila Joya» an der Algarve gearbeitet hat. Sie krönte ihr erfrischendes Apfel-Dessert (Granny Smith) frech mit gepickelten Erbsli (!) und peppte ihre Erdbeer-Komposition mit einem Tannensprössling-Granité auf. «Selber gesammelt», erzählte die engagierte Frau.
Das «Beaufort» ist auch im Winterhalbjahr eine erstklassige Adresse. Werner Maus: «Dann haben wir weniger Gäste als in der Terrassen-Saison und können in der Küche mehr Gas geben.»
