Beaufort

Ausreichend Platz haben im «Beaufort» nur die Gäste. Sie sitzen im einfachen Glaspavillon und draussen auf der wunderschönen Sonnenterrasse, blinzeln rüber zu den Segelbooten, über den Vierwaldstättersee und zum Fronalpstock. Chef Werner Maus und sein Koch Christian Vogel quetschen sich buchstäblich in eine Ecke, holen aber aus einem Minimum an Platz (und Kühlmöglichkeiten) das Maximum raus; das «Beaufort» ist als Clubhaus mit Kägi-fret-Automat konzipiert, nicht als Gourmetrestaurant. Maus hat da andere Pläne, zeigt bereits beim Amuse-bouche Ambitionen: ein Glas mit Fregola sarda, Zitronencreme, Parmesan-Espuma, Schnittlauch, Speck und Polenta-Chip.

Best of Maus? Der Risotto! Der Chef, in Belgien aufgewachsen, bereitet ihn (fast) von Grund auf zu, verwendet körnigen Reis aus der örtlichen Fabrik und riskiert im Finish ziemlich viel: Er rührt Gurken und Wasabi-Paste in die Pfanne, findet die richtige Dosierung. Die Beilage ist auch nicht schlecht: knackiger kanadischer Hummer. Auch der Hauptgang kommt aus der ersten Liga: Winterkabeljau, mit klassischer Beurre blanc als Basis, dazu Schaumwein, Yuzu-Sake, Fleur de sel. Der Chef mag Pulpo und legte spontan noch so ein Riesending dazu.

Das «Beaufort» ist umzingelt von guten Metzgern: Heinzer in Muotathal, Reichmuth in Schwyz. Qualitätsfanatiker Maus pflegt die Kontakte, sucht sich die besten Stücke aus. Also gibt es für das Tatar mit Ei, Kartoffeln und Estragon viel Applaus. Und ist das knochengereifte Entrecote mit Tasmanischem Pfeffer und «Beaufort Pommes» das Lieblingsgericht der Stammgäste. Sie können durchaus mit Bärenhunger anreisen, die Portionen sind riesig. Von einem guten Metzger stammen auch die kleinen, präzis gebratenen Dinger, die in der ersten Bärlauchsuppe der Saison schwimmen: Herzmilken! Auch die Desserts sind ungewöhnlich gut: Tarte Tatin mit Caramelparfait, Blutorangen-Crème-brûlée, Schokoladen-Kreationen von Nachbar Felchlin.

Werner Maus weiss, was Gäste mögen: durchgehend warme Küche an Sonntagen. Picknick-Korb für Böötler (Anlegeplätze vorhanden). Malstifte für Kids. Und ein Sonderangebot für Wein-Freaks: Gegen 35 Franken Zapfengeld kann man seine eigenen Flaschen mitbringen.