Auberge Communale de St-Légier

La salle de cette vieille auberge, dans un fouillis de vieux toits, à côté de l’église, a un charme discret. Le jaune clair des murs, les beige et orange du sol et des tables, les discrètes décorations et les élégants luminaires design donnent une douce ambiance.

Le chef Julien Konrad présente une très belle carte, modestement décrite comme «honnête, sincère et simple». Il joue avec des produits de qualité, si possible locaux, travaillés avec goût et précision. Un travail imaginatif et équilibré sur les goûts, les textures, les consistances et les présentations mené depuis plusieurs années avec constance qui mérite tous les éloges.

A l’image de ces adorables rillettes de truite de la pisciculture voisine, enroulées dans une lamelle de radis blanc. Croquant, caractère terrien et légèrement piquant de la racine, fraîcheur, onctuosité et vigueur acidulée de la farce: un régal. Avec le papet vaudois revisité et servi froid, le chef transpose en cuisine «cette pâte un peu molle mais qui avait du goût», comme le définissait Jean Villard. Un fond de purée de pommes de terre truffée, une couche acidulée et légèrement croquante de saucisse aux choux, une espuma de poireau relevée d’oignons frits et généreusement parsemée de truffe noire du Piémont, dont chaque bouchée est une agréable surprise. Après le terroir, l’exotisme, avec une délicate Saint-Jacques marinée, accompagnée d’un colombo de caractère, sur un fond délicat de chou-fleur à la noix de coco. Puis le suprême de canette au vinaigre de xérès, à la cuisson idéale, contraste avec les patates douces aux épices et de goûteux salsifis au four dans un équilibre vigoureux et subtil. Côté desserts, une impeccable et ravissante version revisitée de la tarte au citron meringuée, accompagnée de gingembre confit, termine le menu dans la gaieté.

Même quand le restaurant affiche complet, le service est attentif et ne se départ pas d’une efficacité souriante, faisant défiler les plats à un rythme parfait. La carte des vins, centrée sur les vignobles romands et français, a tout pour satisfaire l’amateur, même si l’offre de crus au verre gagnerait à s’élargir.