7132 Hotel
Vielleicht ist es das gute Wasser, die fehlende Ablenkung im Bergdorf, gutes Personalmanagement oder auch alles zusammen. Es fällt jedenfalls auf, dass im «7132 Silver» auch der dritte Küchenchef in Folge nicht nur ein guter, sondern ein hervorragender Koch ist: Der 36-jährige Niederländer Marcel Koolen hat kreatives Potenzial. Wo sonst zeichnet der Chef jedes Gericht auf Papier oder baut aus Hummerpanzern Objekte, um darauf eine warme, knusprige Krustentier-Praline zu servieren? Die gibt es übrigens zu einem ausgezeichneten Hummersalat mit zarter Curry-Note, Grapefruit, Limettenblattöl und Kohlrabi.
Damit sind wir schon mitten im Menü. Vorher ist schon der erste kleine Bissen – ein Mini-Sandwich aus zwei hauchdünnen, knusprigen Scheiben auf Selleriebasis, gefüllt mit Schwertmuschelstücken, Muschelmousse und Algen – eine geschmackliche Offenbarung: viel Umami, viel Meer und bewundernswertes Gespür für geschmackliche Balance. Ein Eindruck, der sich durchs gesamte Sommermenü zieht. Der nicht pasteurisierte Kristal-Kaviar von Kaviari wird mit Gurken, Artischocken, grillierten Zucchini und fermentierter Fenchel-Beurre-blanc kombiniert; das sorgt gleichzeitig für Frische, Leichtigkeit und Tiefe. Der scheinbar simple Tomaten-Mozzarella-Salat ist geradezu ein Geniestreich: Verschiedene, hauchdünn aufgeschnittene Tomaten, Kräutercreme, Jalapeño-Apfel-Granité, Kräuter aus dem Garten und eine Sauce aus geräucherter Burrata und Kapuzinerkresse-Öl sorgen bei jedem Bissen für eine leicht veränderte Aromatik. Im ersten warmen Gang liegt ein Seeteufel-Medaillon im Zentrum – ein Fisch, der einem auf diesem Niveau nur selten begegnet. Das Filet wird mit Shio Koji gebeizt und mit einer Creme sowie einem Crumble aus Jakobsmuscheln belegt; frische Erbsen, eine Ponzu-Vinaigrette sowie eine Emulsion auf Basis hausgemachter XO-Sauce und Nussbutter ergeben ein geschmackliches Yin und Yang. Eines der Lieblingsfleischstücke Marcel Koolens ist das Kinn des iberischen Schweins. Es wird geduldig gegart und hat immer noch Biss, ist aber gleichzeitig zart und aromatisch; eine Schnittlauchcreme, Kohlrabi-Kimchi und eine Sauce aus Fermentationssaft und Schmorflüssigkeit vervollständigen das gefühlvoll reduzierte Gericht. Auch das zarte Short Rib vom australischen Wagyu braucht nicht viel, um zu überzeugen: hauchdünne, marinierte Streifen von Frühlingslauch, säuerliche Nashi-Birnenwürfel und ein Ochsenschwanzjus mit Ingwer.
Vor allem aber sind die Gerichte durchs Band von einer unverwechselbaren Handschrift geprägt. Auch die Desserts bieten eine Aromenwelt, die man zuvor noch nicht betreten hat: Safranmousse, Buttermilch-Waldmeister-Glace und Sauerklee als kühle Komponenten sowie ein warmes Holunderbeerenküchlein als wohlig-warmes Zentrum. Ein perfektes Sommerdessert ist schliesslich die Kombination aus Erdbeeren und Tomaten mit peruanischer Minze – fruchtig, säuerlich, nicht zu süss und mit schön akzentuierter Würze.
Vielleicht ist es das gute Wasser, die fehlende Ablenkung im Bergdorf, gutes Personalmanagement oder auch alles zusammen. Es fällt jedenfalls auf, dass im «7132 Silver» auch der dritte Küchenchef in Folge nicht nur ein guter, sondern ein hervorragender Koch ist: Der 36-jährige Niederländer Marcel Koolen hat kreatives Potenzial. Wo sonst zeichnet der Chef jedes Gericht auf Papier oder baut aus Hummerpanzern Objekte, um darauf eine warme, knusprige Krustentier-Praline zu servieren? Die gibt es übrigens zu einem ausgezeichneten Hummersalat mit zarter Curry-Note, Grapefruit, Limettenblattöl und Kohlrabi.
Damit sind wir schon mitten im Menü. Vorher ist schon der erste kleine Bissen – ein Mini-Sandwich aus zwei hauchdünnen, knusprigen Scheiben auf Selleriebasis, gefüllt mit Schwertmuschelstücken, Muschelmousse und Algen – eine geschmackliche Offenbarung: viel Umami, viel Meer und bewundernswertes Gespür für geschmackliche Balance. Ein Eindruck, der sich durchs gesamte Sommermenü zieht. Der nicht pasteurisierte Kristal-Kaviar von Kaviari wird mit Gurken, Artischocken, grillierten Zucchini und fermentierter Fenchel-Beurre-blanc kombiniert; das sorgt gleichzeitig für Frische, Leichtigkeit und Tiefe. Der scheinbar simple Tomaten-Mozzarella-Salat ist geradezu ein Geniestreich: Verschiedene, hauchdünn aufgeschnittene Tomaten, Kräutercreme, Jalapeño-Apfel-Granité, Kräuter aus dem Garten und eine Sauce aus geräucherter Burrata und Kapuzinerkresse-Öl sorgen bei jedem Bissen für eine leicht veränderte Aromatik. Im ersten warmen Gang liegt ein Seeteufel-Medaillon im Zentrum – ein Fisch, der einem auf diesem Niveau nur selten begegnet. Das Filet wird mit Shio Koji gebeizt und mit einer Creme sowie einem Crumble aus Jakobsmuscheln belegt; frische Erbsen, eine Ponzu-Vinaigrette sowie eine Emulsion auf Basis hausgemachter XO-Sauce und Nussbutter ergeben ein geschmackliches Yin und Yang. Eines der Lieblingsfleischstücke Marcel Koolens ist das Kinn des iberischen Schweins. Es wird geduldig gegart und hat immer noch Biss, ist aber gleichzeitig zart und aromatisch; eine Schnittlauchcreme, Kohlrabi-Kimchi und eine Sauce aus Fermentationssaft und Schmorflüssigkeit vervollständigen das gefühlvoll reduzierte Gericht. Auch das zarte Short Rib vom australischen Wagyu braucht nicht viel, um zu überzeugen: hauchdünne, marinierte Streifen von Frühlingslauch, säuerliche Nashi-Birnenwürfel und ein Ochsenschwanzjus mit Ingwer.
Vor allem aber sind die Gerichte durchs Band von einer unverwechselbaren Handschrift geprägt. Auch die Desserts bieten eine Aromenwelt, die man zuvor noch nicht betreten hat: Safranmousse, Buttermilch-Waldmeister-Glace und Sauerklee als kühle Komponenten sowie ein warmes Holunderbeerenküchlein als wohlig-warmes Zentrum. Ein perfektes Sommerdessert ist schliesslich die Kombination aus Erdbeeren und Tomaten mit peruanischer Minze – fruchtig, säuerlich, nicht zu süss und mit schön akzentuierter Würze.
