7132 Hotel
Mit einem fast schon pedantisch engen Fokus auf die Auswahl und Qualität der Zutaten geht die Küche des A-la-carte-Restaurants im «7132 Hotel» einen ebenso einmaligen wie eigenwilligen Weg. Nur wenige, von Besitzer Remo Stoffel selbst ausgesuchte tierische Produkte werden für die klassische Zubereitung der Gerichte verwendet. Die beiden Menüs sind wie die Zehn Gebote in Stein gemeisselt – Änderungen sind auch nicht nötig, denn das Programm ist spektakulär.
Das «Menu classique», das mit etwas Sportsgeist gut zu schaffen ist, besteht aus zehn Gängen. Der Auftakt ist sanft – etwas Sashimi vom schottischen Lachs. Reis und Koriander gehören zwar nicht zu einem Sashimi; es ist aber die einzige Unregelmässigkeit einer Küche, die sonst von konsequenter Gradlinigkeit geprägt ist. Es folgt ein Stück gebratene Entenleber mit geschmorten Äpfeln und Rosinen – schlicht und präzise. «Classique» heisst auch, dass vieles direkt vor dem Gast passiert. Maître Matteo Sgarbi, ein Meister seines Fachs, brät Hummerstücke in der Kupferpfanne an, löscht mit Champagner ab, fügt Tomaten und Schalotten hinzu: Schrittweise entstehen so am Tisch die «Spaghetti Royale» mit bretonischem Hummer, die besser kaum zubereitet werden können. Dann wird der bei exakt 52 bis 53 Grad gegarte Wolfsbarsch aus der Salzkruste gebrochen und vor unseren Augen filetiert; die schlichte Kombination nur mit Olivenöl und Gemüse zeigt, dass es hier nur um eines geht: Produkt, Produkt und nochmals Produkt! Das amerikanische Creekstone-Rindsfilet als Chateaubriand mit Béarnaise-Sauce und Pommes allumettes wird ebenso unaufgeregt präsentiert, ist aber von überragender Qualität.
Der Sabayon zum Dessert, natürlich im Kupferkessel am Tisch mit Weiss- und Portwein cremig aufgeschlagen, ist schlicht perfekt. Und ganz am Schluss, wenn man schon etwas müde und sicher sehr satt ist, gibt es als «Bettmümpfeli» noch eine unter dem Salamander geröstete Kalbsbratwurst der Metzgerei Peduzzi in Savognin – ein kleiner Scherz nach Art des Hauses.
Mit einem fast schon pedantisch engen Fokus auf die Auswahl und Qualität der Zutaten geht die Küche des A-la-carte-Restaurants im «7132 Hotel» einen ebenso einmaligen wie eigenwilligen Weg. Nur wenige, von Besitzer Remo Stoffel selbst ausgesuchte tierische Produkte werden für die klassische Zubereitung der Gerichte verwendet. Die beiden Menüs sind wie die Zehn Gebote in Stein gemeisselt – Änderungen sind auch nicht nötig, denn das Programm ist spektakulär.
Das «Menu classique», das mit etwas Sportsgeist gut zu schaffen ist, besteht aus zehn Gängen. Der Auftakt ist sanft – etwas Sashimi vom schottischen Lachs. Reis und Koriander gehören zwar nicht zu einem Sashimi; es ist aber die einzige Unregelmässigkeit einer Küche, die sonst von konsequenter Gradlinigkeit geprägt ist. Es folgt ein Stück gebratene Entenleber mit geschmorten Äpfeln und Rosinen – schlicht und präzise. «Classique» heisst auch, dass vieles direkt vor dem Gast passiert. Maître Matteo Sgarbi, ein Meister seines Fachs, brät Hummerstücke in der Kupferpfanne an, löscht mit Champagner ab, fügt Tomaten und Schalotten hinzu: Schrittweise entstehen so am Tisch die «Spaghetti Royale» mit bretonischem Hummer, die besser kaum zubereitet werden können. Dann wird der bei exakt 52 bis 53 Grad gegarte Wolfsbarsch aus der Salzkruste gebrochen und vor unseren Augen filetiert; die schlichte Kombination nur mit Olivenöl und Gemüse zeigt, dass es hier nur um eines geht: Produkt, Produkt und nochmals Produkt! Das amerikanische Creekstone-Rindsfilet als Chateaubriand mit Béarnaise-Sauce und Pommes allumettes wird ebenso unaufgeregt präsentiert, ist aber von überragender Qualität.
Der Sabayon zum Dessert, natürlich im Kupferkessel am Tisch mit Weiss- und Portwein cremig aufgeschlagen, ist schlicht perfekt. Und ganz am Schluss, wenn man schon etwas müde und sicher sehr satt ist, gibt es als «Bettmümpfeli» noch eine unter dem Salamander geröstete Kalbsbratwurst der Metzgerei Peduzzi in Savognin – ein kleiner Scherz nach Art des Hauses.
