7132 Hotel

Chefwechsel in der Therme Vals. Im «7132 Red» hat Tarek Soltani von Ulf Bladt übernommen und garantiert Kontinuität auf hohem Niveau – beste Produkte werden subtil und meist mediterran veredelt. Zum Konzept gehört, dass Maître Matteo Sgarbi und seine Crew eine wichtige Rolle spielen. Für manche Gerichte macht die Küche nur die Mise en place, gekocht wird mit vollendeter italienischer Eleganz vor dem Gast. Zum Beispiel die «Spaghetti Royal», zubereitet mit Blauem Hummer aus der Bretagne, Kirschtomaten, Champagner, Bisque, Schalotten und hausgemachtem Chili-Öl. Zubereitung und Timing sind perfekt, auf die Sekunde genau kommen die präzis gekochten Spaghetti aus der Küche. Sie stammen übrigens aus einer kleinen Manufaktur in den Abruzzen und komplettieren einen fruchtig-jodigen und leicht scharfen Gang. Für das harmonisch mit Schalotten, Kapern, Essiggurken, Olivenöl, Senf und etwas Sriracha-Sauce gewürzte Tatar wird Rindsfilet aus Nebraska von Hand in nicht zu feine Würfel geschnitten; dazu gibt’s buttrig gebratene Streifen vom eigenen Holzofen-Sauerteigbrot – tadellose Produktwahl zeigt sich halt auch bei scheinbaren Details. Am Tisch schaumig aufgeschlagen wird auch der Sorbetgang, ein Sgroppino aus Zitronensorbet, Champagner, Zitronenabrieb, Wodka, Minze und Beeren. Handwerkliche Perfektion beweist der in der Salzkruste genau gebackene, sensationell frische Wolfsbarsch, schlicht mit Spinat und Kartoffelstampf serviert.

Für die süsse Abteilung ist der Mallorquiner Joan Reus zuständig, der schon im «El Bulli», im «Le Meurice» oder bei Pierre Hermé in Paris gearbeitet hat. Seine leichte, in Zitronenform gegossene Zitronenmousse mit flüssigem Kern aus Bergamotte und Melisse sowie einer knackigen, hauchdünnen Hülle aus weisser Schokolade und Kakaobutter ist keine Weltneuheit, aber ein hervorragendes Dessert.