Vitelotte, boya fumée et cardon
Luis Zuzarte
À l'ouverture de L'Appart en 2023, Luis Zuzarte ambitionnait de donner un coup de fouet à la gastronomie lausannoise. Mission accomplie avec déjà 15 points GaultMillau, grâce à une cuisine qui étincelle de créativité et de délicatesse.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Une recette à marier avec un doral élaboré par La Cave de la Côte.
Purée de pommes de terre
1 kg de pommes de terre vitelotte
200 g de beurre
500 g de lait
Sel
Cardons
1-2 cardons (ou artichauts)
Jus d'un citron
1 carotte coupée en rondelles
1 oignon émincé
2 gousses d'ail émincées
1/2 tasses de vin blanc sec
1 tasse de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe d'huile
Sel et poivre, selon les goûts
Boya
500 g de filet de boya avec la peau
60 g de sel
Foin
Crème à la moutarde
300 g de panais
60 g d'huile de colza
30 g de verjus
10 g de moutarde de Dijon en grains
Sel
Préparation
Purée de pommes de terre
- Laver soigneusement les pommes de terre.
- Cuire les pommes de terre au four vapeur ou dans de l’eau pendant environ 45 minutes à une heure jusqu'à ce qu'elles soient tendres à l'intérieur.
- Une fois les pommes de terre cuites, couper les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur.
- Les passer à travers un tamis ou les éplucher puis écraser la chair des pommes de terre à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette.
- Ajouter du beurre et du lait chaud tout en mélangeant et jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Assaisonner la purée de sel selon votre goût.
- Remplir un siphon et ajouter deux cartouches ou simplement servir tel quel.
Cardons
- Retirez les fibres des cardons, couper les extrémités et les couper à la taille désirée.
- Plonger les cardons épluchés dans un bain d’eau froide citronnée pour éviter qu’elle brunissent.
- Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé, l'ail et les carottes. Les faire sauter pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.
- Placer les cardons dans la casserole.
- Ajouter le vin blanc et laisser mijoter pendant quelques minutes pour réduire le vin.
- Verser le bouillon de légumes dans la casserole. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
- Couvrir la casserole et laisser mijoter à feu doux pendant environ 10 à 15 minutes.
Boya
- Placer les filets dans un plat peu profond et le recouvrir généreusement de saumure. Assurez-vous que la saumure couvre bien le poisson.
- Couvrir le plat de film plastique et le mettre au réfrigérateur. Laisser mariner dans la saumure pendant au moins quatre heures, idéalement toute une nuit.
- Rincer soigneusement le poisson à l'eau froide pour enlever l'excès de saumure. L'éponger délicatement avec du papier absorbant.
- Placer les filets de boya sur une grille, côté peau vers le bas.
- Fumer le poisson à chaud pendant environ 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 60-65°C.
Crème à la moutarde
- Cuire les panais à la vapeur jusqu’a qu'ils soient bien tendres.
- Mixer le panais avec le vinaigre.
- Ajouter l’huile petit à petit tout en mélangeant.
- Incorporer la moutarde et mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène.
- Assaisonner de sel.
