Recette I Soutenu par l'Office des Vins Vaudois
Velouté de potiron et Saint-Jacques
Olivier Jean
Le très chic Atelier de Joël Robuchon est situé à l’entre-sol du non moins chic et très exclusif hôtel The Woodward. Il est piloté de main experte par Olivier Jean, un fidèle du maître auprès duquel il a fait presque toutes ses classes, jusqu’à l’Atelier de Taipei, qu’il a dirigé pendant sept ans.
Ingrédients
Pour 2 personnes
250 g de potiron
1/2 oignon
5 dl de bouillon de poulet
1/2 zeste d'orange
1 pincée de sucre
1 dl de lait
50 g de beurre
Sel et poivre du moulin
2 coquilles Saint-Jacques
Vinaigrette au citron et zeste de citron
Ciboulette ciselée
Piment d'Espelette
6-8 graines de potiron
Fleurs comestibles
Préparation
- Couper le potiron en dés. Dans une casserole, mettre 10 g de beurre, 50 g d'oignons hachés et ajouter du sel. Laisser mijoter le tout sans coloration. Ajouter les 250 g de potiron et les zestes d'orange.
- Verser 5 dl de bouillon de volaille, 1 dl de lait, 1 pincée de sucre. Laisser mijoter pendant 20 minutes. Verser le tout dans le blender. Ajouter 40 g de beurre. Mixer pour obtenir une soupe lisse. Rectifier l'assaisonnement. Servir immédiatement.
- Couper les Saint-Jacques en fines tranches et les faire mariner au dernier moment avec la vinaigrette au citron, la ciboulette hachée, les zestes et le piment d'Espelette.
- Dresser deux louches de soupe chaude dans l'assiette et ajouter le carpaccio de Saint-Jacques sur le dessus. Terminer avec un peu d'huile d'olive, des graines de courge et des fleurs.
Olivier Jean, The Woodward, L’Atelier Robuchon, Genève
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