Velouté aux petits pois et flan au fromage

Tanja Grandits

La cheffe de l’emblématique « Stucki » (19/20, à Bâle) a fait de ses plats monocolores et riches en saveurs une signature unique.

Ingrédients

Velouté aux petits pois

3 oignons nouveaux, finement hachés

1cs d’huile d’olive

800ml de fond de volaille

400ml de crème

Sel

Poivre noir du moulin

500g de petits pois

1 bouquet de menthe, finement hachée sans les tiges

Flan au fromage

110g de crème

1 pincée de sel

½ bouquet de menthe, hachée grossièrement avec la tige

30g de parmesan, râpé

1 œuf

Huile d’olive (pour graisser le moule)

Chips de petits pois

1 main pleine de petits pois mangetout

1 main pleine de petits pois blanchis, comme garniture

Préparation

Saisir les oignons nouveaux dans de l’huile chaude. Puis, y verser le fond de volaille et la crème, assaisonner et laisser cuire 3 minutes. Rajouter les petits pois et laisser cuire 5 minutes. Joindre la menthe, puis mixer la soupe et la passer au chinois.
Pour le flan. Porter à ébullition la crème avec la mente. Mixer ensuite avec un mixeur plongeant. Passer au chinois et y incorporer le parmesan, puis l’œuf, tout en mélangeant. Verser l’appareil dans un moule en silicone précédemment graissé. Glisser un plat rempli d’eau et le préchauffer 190°C sur chaleur tournante. Déposer le moule dans le bain marie et laisser cuire pendant 12 minutes jusqu’à ce que le flan devienne compact.
Blanchir les pois mangetout dans de l’eau salée, refroidir dans de l’eau glacée et bien égoutter. Les couper en deux et les déposer les uns à coté des autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 90°C sur air chaud et y faire sécher les pois mangetout pendant une heure.
Ajouter les pois blanchis dans le velouté et réchauffer le tout. Ajouter le flan au fromage coupé en tranches. Décorer avec des chips de pois mangetout et des feuilles de menthe.

Tanja Grandits