Turbot grillé et fleur de courgette farcie
Cédric Bourassin
De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients.
Ingrédients
4 kg Turbot brut Sauvage ou 1.5kg de filets
Croûte Tomate
130g de beurre noisette
90gr de pain frit
60g de rob de tomate
2g fleur de sel
Purée Fenouil
3kg de fenouil
2 pièces d’orange confites
Thym et huile d’olive
Farce Fleur Courgette
30g d'échalotes
20g de ciboulette
50g de jambon cru coupé en dés
30g de pain trempé
32g de crème
6 pièces de queue de langoustine coupées en dés
Vinaigre réduit
Piment d'Espelette
Pickles Courgette
200g de sucre
200g d'eau
100g de vinaigre Xeres
100g de vinaigre de riz
10g de poudre de gingembre
10g de graine de coriandre
2 badianes
2 clous de girofle
2 zestes d’orange et de citron
Garniture
2 pièces de courgettes «12cm»
10 mini courgettes
10 pièces de fleur de courgettes
Eléments de décoration
30 sommités de basilic thaï
30 sommités de basilic «commun»
30 sommités de basilic pourpre
Préparation
Pour la farce des fleurs
- Tremper le pain de mie dans du lait puis ajouter tous les ingrédients.
- Farcir les fleurs puis les cuire 3 minutes à 80°c dans un four vapeur.
Pour le turbot
- Griller les filets puis les cuire au beurre dans une poêle.
Pour la croûte
- Mélanger tous les ingrédients, étaler à plat entre 2 feuilles de cuisson et couper en rectangles de la taille du poisson.
Pour la purée
- Couper les fenouils et bien les laver.
- Bien rincer les oranges confites et les couper en 8.
- Mettre à cuire dans du papier aluminium (papillote) avec huile d’olive, thym, poivre et du sel (léger).
- Cuire pendant 2h à 140°C et puis bien mixer.
Pour les pickles
- Couper en tronçons biseauté les mini courgettes.
- Mélanger tous les ingrédients de la marinade puis chauffer pour fondre le tout.
- A chaque service, mettre à mariner dans ce mélange 3 heures, les tronçons de mini courgettes.
Pour les courgettes
- Tailler les courgettes en bandes et les blanchir.
- Les refroidir rapidement.
- Les rouler comme sur la photo.
