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Turbot grillé et fleur de courgette farcie par Cédric Bourassin

Recettes
Turbot grillé et fleur de courgette farcie

Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients. 

IngrédientsPréparation

Ingrédients

4 kg Turbot brut Sauvage ou 1.5kg de filets

 

Croûte Tomate

130g de beurre noisette

90gr de pain frit

60g de rob de tomate

2g fleur de sel

 

Purée Fenouil

3kg de fenouil

2 pièces d’orange confites

Thym et huile d’olive

 

Farce Fleur Courgette

30g d'échalotes

20g de ciboulette

50g de jambon cru coupé en dés

30g de pain trempé

32g de crème

6 pièces de queue de langoustine coupées en dés

Vinaigre réduit

Piment d'Espelette

 

Pickles Courgette

200g de sucre

200g d'eau

100g de vinaigre Xeres

100g de vinaigre de riz

10g de poudre de gingembre

10g de graine de coriandre

2 badianes

2 clous de girofle

2 zestes d’orange et de citron

 

Garniture

2 pièces de courgettes «12cm»

10 mini courgettes

10 pièces de fleur de courgettes

 

Eléments de décoration

30 sommités de basilic thaï

30 sommités de basilic «commun»

30 sommités de basilic pourpre

Le Berceau des Sens

Route de Cojonnex 18

1000 Lausanne

+41 21 785 12 21

www.berceau-des-sens.ch

Préparation

Pour la farce des fleurs

  1. Tremper le pain de mie dans du lait puis ajouter tous les ingrédients.
  2. Farcir les fleurs puis les cuire 3 minutes à 80°c dans un four vapeur.

Pour le turbot

  1. Griller les filets puis les cuire au beurre dans une poêle.

Pour la croûte

  1. Mélanger tous les ingrédients, étaler à plat entre 2 feuilles de cuisson et couper en rectangles de la taille du poisson.

Pour la purée

  1. Couper les fenouils et bien les laver.
  2. Bien rincer les oranges confites et les couper en 8.
  3. Mettre à cuire dans du papier aluminium (papillote) avec huile d’olive, thym, poivre et du sel (léger).
  4. Cuire pendant 2h à 140°C et puis bien mixer.

Pour les pickles

  1. Couper en tronçons biseauté les mini courgettes.
  2. Mélanger tous les ingrédients de la marinade puis chauffer pour fondre le tout.
  3. A chaque service, mettre à mariner dans ce mélange 3 heures, les tronçons de mini courgettes.

Pour les courgettes

  1. Tailler les courgettes en bandes et les blanchir.
  2. Les refroidir rapidement.
  3. Les rouler comme sur la photo.
Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
Mots-clésTurbotPoissonCourgettePoisson

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