Emulsion huile d'olive

1. Monter l’émulsion au Bamix comme une mayonnaise. Réserver.

Tomates

1. Réaliser 3 incisions verticales dans les tomates et les monder. Réserver les pépins de tomates
2. Assaisonner l’intérieur de chaque tomate avec 2 pincées de sel fin.
3. Verser l’émulsion huile d'olive dans la tomate et ajouter la ciboulette.

Tartine stracciatella

1. Egoutter le fromage sur un linge, incorporer délicatement la roquette et l’échalote ciselée, assaisonner, réserver.
2. Garnir la tartine à la cuillère pour préserver la texture du fromage.

Finition et dressage

1. Réaliser une vinaigrette avec les graines de tomate, du vinaigre balsamique blanc et de l'huile d’olive.
2. Larder la tomate avec 3 brins de ciboulette, les farcir d’émulsion huile d’olive et les décorer d’une feuille de chaque basilic.