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Bourassin
Recette

Tomates marinées, émulsion huile d’olive

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Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients. 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

10 pièces de tomate cœur de bœuf

 

Pour l'émulsion huile d'olive

2 oeufs mollets

1citron au sel

250g d'huile d’olive extra vierge

Eau

 

Pour la tartine stracciatella

10 mini baguettes toastées

Stracciatella

Échalote ciselée

Roquette hachée

Sel, poivre

 

Pour la finition et la décoration

Basilic italien

Basilic pourpre

Basilic thaï

Basilic cannelle

Basilic mini

Poudre d’olives séchées

Piment d’Espelette

Ciboulette

Jeunes pousses de roquette

Fleurs de ciboulette

Le Berceau des Sens

Route de Berne 301

1000 Lausanne

+41 21 785 12 21

www.berceau-des-sens.ch

Préparation

Emulsion huile d'olive

  1. Monter l’émulsion au Bamix comme une mayonnaise. Réserver.

 

Tomates

  1. Réaliser 3 incisions verticales dans les tomates et les monder. Réserver les pépins de tomates
  2. Assaisonner l’intérieur de chaque tomate avec 2 pincées de sel fin.
  3. Verser l’émulsion huile d'olive dans la tomate et ajouter la ciboulette.

 

Tartine stracciatella

  1. Egoutter le fromage sur un linge, incorporer délicatement la roquette et l’échalote ciselée, assaisonner, réserver.
  2. Garnir la tartine à la cuillère pour préserver la texture du fromage.

 

Finition et dressage

  1. Réaliser une vinaigrette avec les graines de tomate, du vinaigre balsamique blanc et de l'huile d’olive.
  2. Larder la tomate avec 3 brins de ciboulette, les farcir d’émulsion huile d’olive et les décorer d’une feuille de chaque basilic.
Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
Mots-clésTomatesCédric BourassinBerceau des SensRecette
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