Tomates marinées, émulsion huile d’olive
Cédric Bourassin
De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients.
Ingrédients
10 pièces de tomate cœur de bœuf
Pour l'émulsion huile d'olive
2 oeufs mollets
1citron au sel
250g d'huile d’olive extra vierge
Eau
Pour la tartine stracciatella
10 mini baguettes toastées
Stracciatella
Échalote ciselée
Roquette hachée
Sel, poivre
Pour la finition et la décoration
Basilic italien
Basilic pourpre
Basilic thaï
Basilic cannelle
Basilic mini
Poudre d’olives séchées
Piment d’Espelette
Ciboulette
Jeunes pousses de roquette
Fleurs de ciboulette
Préparation
Emulsion huile d'olive
- Monter l’émulsion au Bamix comme une mayonnaise. Réserver.
Tomates
- Réaliser 3 incisions verticales dans les tomates et les monder. Réserver les pépins de tomates
- Assaisonner l’intérieur de chaque tomate avec 2 pincées de sel fin.
- Verser l’émulsion huile d'olive dans la tomate et ajouter la ciboulette.
Tartine stracciatella
- Egoutter le fromage sur un linge, incorporer délicatement la roquette et l’échalote ciselée, assaisonner, réserver.
- Garnir la tartine à la cuillère pour préserver la texture du fromage.
Finition et dressage
- Réaliser une vinaigrette avec les graines de tomate, du vinaigre balsamique blanc et de l'huile d’olive.
- Larder la tomate avec 3 brins de ciboulette, les farcir d’émulsion huile d’olive et les décorer d’une feuille de chaque basilic.
