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Suprême de volaille façon pot-au-feu

Michael Rochat vous propose une recette light et savoureuse. Bon appétit!

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Terrine de truite

Recette
Terrine de truite safranée et sa focaccia

IngrédientsPréparation

Ingrédients

Pour 15 personnes

Masses
4 feuilles de gélatine
2 échalotes
50 g vin blanc
Pistils de safran
125 g fond blanc
250 g crème
Sel, poivre
1 jaune d’œuf
10 g moutarde
200 g huile d’olive
50 g huile de tournesol
Sel, poivre


Truites
5 filets de truite
Safran
3 poireaux blanchis
Thym
Ail
1 l fumet de poisson


Garniture
1 fenouil
1 oignon rouge
1 carotte
Eau
Vin blanc
Vinaigre aromatisé
Graines de moutarde
20 haricots verts


Focaccia
250 g farine
19 g levure
Eau

Safran
75 g huile d’olive
7 g sel
100 g roquette
100 g basilic
Eau
Huile d’olive
Sel, poivre
8 feuilles de câpres
Citron confit

Préparation

Masses

  1. Masse safran: faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Ciseler les échalotes, cuire avec le vin blanc et quelques pistils de safran réduits en poudre.
  3. Réduire à sec et ajouter le de fonds blanc. Réduire à nouveau. Ajouter la crème, réduire de moitié, poivrer et saler, ajouter la gélatine à chaud et passer au chinois.
  4. Mayonnaise: réaliser une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde ainsi que du sel et monter avec l’huile d’olive et l’huile de tournesol.
  5. Mélanger les deux masses.


Truites

  1. Cuire les poireaux blanchis dans un bouillon au safran avec du thym et de l’ail. Réserver.
  2. Lever les truites, enlever les arêtes et la peau, mettre les filets au sel 6 minutes, puis les rincer à l’eau claire. Placer les filets dans un fumet de poisson aromatisé au safran, cuire au four préchauffé à 48°C jusqu’à obtenir une température à cœur de à 48°C. Refroidir.
  3. Dans un moule allongé, monter la terrine comme suit : chemiser le moule des feuilles de poireau puis alterner la masse crème-mayonnaise, le cœur de poireau et les filets de truite.
  4. Laisser prendre au frais.

 

Garnitures

  1. Réaliser des pickles avec le fenouil, l’oignon rouge et la carotte, dans un mélange tant pour tant d’eau, de vin blanc, de vinaigre aromatisé de quelques graines de moutarde.
  2. Cuire les haricots à l’anglaise et réserver.
  3. Réaliser un coulis vert avec la roquette et le basilic, blanchir, mixer avec l’eau et huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre. En réserver un peu pour la recette de la selle de chevreuil.

Focaccia

  1. Mélanger la farine avec le sel, faire fondre la levure dans 156 g d’eau safranée et l’huile d’olive, ajouter à la farine, former une pâte. La faire pousser dans un endroit tempéré ou dans une étuve.
  2. Cuire au four préchauffé à 190°C environ 10 minutes.
  3. Décorer de pousses de roquette, de feuilles de câpres, des dés de citron confit et des haricots verts.
Mots-clésCécile PanchaudGrand Prix Joseph FavreTruiteFocacciaPoisson

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