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Colas Gonin
Le studio des chefs
Saumon Gravlax, betterave et Granny Smith

Colas Gonin laisse reposer son saumon durant quatre heures dans un mélange de gros sel. Tendreté assurée!

Bourassin
Recette

Tarte soufflée à la cazette, sorbet bergamote

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Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients. 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Sablé cazette

200g de beurre

270g de sucre glace

3g de sel

67 g d'œuf entier

25g de poudre d’amande

25g de poudre de cazette

330g de farine

 

Crème Bergamote

80g de sucre

40g d jus de citron jaune

40g de jus de citron bergamote

3g de zeste de bergamote

80g de beurre

80g de jaune d’œufs

80g d'œuf entiers

100g de crème fouettée

5 feuille de gélatine

 

Sorbet Bergamote

650g d'eau

250g de sucre

7g de sucre inverti

55g de glucose atomisé

200g de jus de citron jaune

130g de jus de citron bergamote

Zeste de bergamote

 

Infusion de cazette

500g de lait

50g de cazette torréfié

 

Crème anglaise cazette

200g de lait infusé

200g de crème

50g de sucre

60g de jaunes œufs

 

Appareil pour le soufflé

450g de crème pâtissière

25g de poudre de cazette

600g de blancs d’œufs 

260g de sucre

26g de blanc d’œuf en poudre

Le Berceau des Sens

Route de Cojonnex 18

1000 Lausanne

+41 21 785 12 21

www.berceau-des-sens.ch

Préparation

Recette simplifié pour la ménagère

  1. Mélanger a la feuille au batteur, le sucre glace, le sel, et les poudres
  2. Ajouter les œufs puis la farine en pluie
  3. Etaler puis cuire en cercle environ 10 minutes a 145°C

Crème Bergamote

  1. Porter à ébullition les jus de citrons, le sucre, le beurre et les zestes
  2. Ajouter les œufs puis cuire l’ensemble  ajouter la gélatine refroidir puis incorporer la crème fouetté.

Sorbet Bergamote

  1. Cuire le tout à ébullition puis refroidir en bol Paco jet pour faire prendre au congélateur.

Infusion de cazette

  1. Infuser 24h puis passer.

Crème anglaise cazette

  1. Blanchir le sucre et les jaunes, porter à ébullition le lait et la crème, mélanger puis cuire à 82°C

Appareil pour le soufflé

  1. Réaliser une meringue avec les blancs d’œuf et le sucre
  2. Mélanger la crème pâtissière avec la poudre de cazette, Mélanger les deux passes
  3. Couler dans les moules puis congeler.

Dressage

  1. Pocher la crème citron bergamote dans la tarte puis déposer une demi sphère d’appareil a soufflé, cuire environ 12 minutes à 180°C
  2. Verser la crème pâtissière autour et faire une quenelle avec le sorbet bergamote préalablement pacosser.
Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
Mots-clésdessertBergamoteSablédesserts
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