Tarte fine végétale

Recette
Tarte fine végétale, marinade à la cardamome

Grégory Halgand

Chef émérite du Jardin des Alpes, à Villars-sur-Ollon, il y propose une cuisine de haut vol, graphique et toute en finesse, inspirée par ses passages chez Bernard Loiseau, et à La Tour d’Argent.
Tarte fine végétale, marinade à la cardamome

Grégory Halgand du jardin des Alpes du Chalet RoyAlp (Villars-sur-Ollon) a réalisé cette recette végétarienne.

Ingrédients

Marinade      

250g d’huile d’olive

25g de cardamome

15g de citronnelle

3g de sel

1 gousse d’ail                                  

2g de poivre

1 branche de thym

 

Légumes 

5 baby carottes

5 baby courgettes

 

Chiogga

3 radis rouges

Fleur de pensée

Herbes folles

Bourgeon de sapin

Huile de noisette

 

Feuilletage rapide

200g de farine

100g d’eau

150g de beurre sec

3g de sel

5g de sucre

Chalet RoyAlp Hôtel & Spa

Restaurant Le Jardin des Alpes

Route du Col-de-la-Croix

1884 Villars-sur-Ollon

+41 24 495 90 90

www.royalp.ch

Préparation

Feuilletage rapide

  1. Mélanger la farine, l’eau, le sel et le sucre puis étaler en croix.
  2. Mettre le beurre au milieu de la croix, puis refermer.
  3. Donner 4 tours au feuilletage avec un repos de 10 min entre chaque tour.
  4. Tailler en triangle de 12/5 cm et cuire 20 min à 180°C entre deux plaques.

Marinade

  1. Réunir tous les ingrédients et mettre à infuser 24 heures.

Légumes

  1. Prélever de beaux copeaux de légumes et mettre dans la glace, puis faire mariner 20 minutes.
  2. Cuire les légumes à l’anglaise séparément et les tailler de la forme souhaitée.
  3. Utiliser les parures pour réaliser les condiments, mixer et assaisonner au bourgeon de sapin et à l’huile de noisette.

Dressage

  1. Mettre des points de condiments sur le feuilletage, y disposer les légumes cuits à l’anglaise, puis les copeaux de légumes marinés.
  2. Décorer avec les pétales de fleur.
Grégory Halgand, Chalet RoyAlp Hôtel & Spa, Restaurant Le Jardin des Alpes, Villars-sur-Ollon