Recette
Tarte aux pruneaux du jeûne façon Ottolenghi
Maxime Martin
Chef du restaurant Ottolenghi à Genève, sis au sein du Swiss Deluxe Hotel Mandarin Oriental, Maxime Martin décline le répertoire de Yotam Ottolenghi tout en y ajoutant ses propres créations.
Ingrédients
Pour 1 tarte
Prunes macérées
225 g de prunes
20 g de sucre
8 g de vinaigre de pomme
20 g de rhum
2 g de feuilles de romarin
Frangipane à la pistache
35 g de poudre de pistache
15 g de poudre d'amande
50 g de beurre
50 g de sucre
1 œuf
10 g de farine
1 citron
Pâte
250 g de pâte brisée
1 œuf
1 g de cardamome noire en poudre
10 g de pistaches hachées
Préparation
- Couper les prunes, mélanger avec le sucre, le vinaigre, 15 g de rhum et le romarin. Laisser macérer 2 h.
- Abaisser la pâte et la foncer dans un cercle beurré de 16 cm.
- Mélanger les pistaches, les amandes, le beurre, le sucre, l'œuf, la farine, une pincée de sel, le zeste du citron et les 5 grammes de rhum restant pour réaliser la crème. Étaler sur le fond de tarte.
- Poser les prunes sur la crème frangipane. Replier l'excédent de pâte comme sur la photo. Dorer les bords avec du jaune d'œuf, puis saupoudrer de sucre et de cardamome.
- Enfourner en chaleur tournante pendant 30 minutes à 170°C, puis 5 minutes à 150°C, jusqu’à ce que la crème soit prise, et la pâte dorée.
- Napper avec le jus de macération et décorer de pistaches hachées.
Sans chaleur tournante, enfournez la tarte 30 minutes à 180°C puis 30 min à 150°C.
Photo: Mandarin Oriental
Maxime Martin
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