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Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Tarte framboise Josselin Jaquet Valrose
Recette

Tarte à la framboise

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Josselin Jacquet

Crissier, Gerber&Wyss, Valrose: Josselin Jacquet a enchanté les palais sucrés des plus grandes maisons romandes. Après un long voyage autour du monde il y a quelques années, il a développé un style bien à lui, notamment en baissant le sucre dans ses desserts.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pâte sucrée

500 g de farine blanche

200 g de beurre

175 g de sucre glace

75 g de poudre d'amande

2 oeufs

2,5 g de sel

 

Crème d'amande

230 g de poudre d'amande

230 g de beurre pommade

5 oeufs

230 g de sucre glace

 

Confit de framboise

200 g de framboises fraîches

20 g de jus de citron

20 g de sucre

4 g de pectine NH

 

Finition

Framboises fraîches

Fleurs fraîches (facultatif)

Préparation

Pâte sucrée

  1. Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre glace, puis la poudre d’amande et le sel, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  2. Incorporer les œufs entiers dans la préparation et mélanger.
  3. Saupoudrer la farine et mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver deux heures au frais.

 

Crème d'amande

  1. Mélanger le beurre pommade et le sucre glace tamisé, ajouter ensuite les œufs un par un.
  2. Une fois le mélange bien homogène, ajouter la poudre d’amande et mélanger énergiquement.
  3. Mettre en poche munie d’une douille unie puis réserver dans un endroit tempéré pour ne pas faire figer la crème.

 

Confit de framboise

  1. Cuire les framboises à la casserole avec le jus de citron, puis mixer afin de ne plus avoir de morceaux.
  2. Porter le mélange à ébullition puis ajouter le mélange sucre/pectine NH en pluie fine tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
  3. Redonner une bonne ébullition et débarrasser le confit dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais. 

 

Finition

  1. Etaler la pâte sucrée à 5 mm d’épaisseur, foncer un cercle à tarte puis pocher la crème d’amande d’une épaisseur de la taille de la douille.
  2. Cuire à 160°C sans ventilation pendant 35 minutes. Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, déposer le confit de framboise et lisser à l’aide d’une spatule.
  3. Ranger joliment les framboises sur le dessus, décorer simplement de fleurs fraîches de saisons.

 

Photo: Hôtel Valrose

Josselin Jacquet
Mots-clésValrosePâtisserieTarteFramboisesdessert
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