Tartare de noix de St-Jacques iodé au caviar
Gaby Beauvallet
Gaby Beauvallet, chef du restaurant Caviar House & Prunier à Genève, crée une cuisine savoureuse avec des produits de qualité.
Ingrédients
Pour 2 personnes
4 noix de Saint-Jacques fraiches soit 150 g de noix net
1 boite de caviar Sélection Caviar House Beluga de 50 g
1/5 de concombre
1 pièce d’huitre (charnue de préférence n°2)
Quelques brindilles de ciboulette
Les zestes d’1/2 pièce de citron jaune (à mettre au congélateur)
Flocons de sel (ou fleur de sel à défaut)
Poivre noir du moulin
2 cuillères à soupe rase de fleur d’huile d’olive (ou à défaut une huile d’olive extra vierge)
Gros sel de mer (pour la présentation)
Shiso verte (facultatif pour décoration)
Préparation
- Tailler les noix de Saint-Jacques en tartare et réserver dans un cul de poule.
- Ouvrir l’huitre, la concasser et l'ajouter dans le cul de poule. Nettoyer la coquille et réserver.
- Éplucher le concombre, couper en deux dans la longueur et vider à l’aide d’une cuillère. Couper en brunoise et ajouter dans le cul de poule
- Ciseler la ciboulette et ajouter dans le cul de poule.
- Assaisonner avec les flocons de sel, du poivre noir du moulin, les zestes de citron et de la fleur d’huile d’olive.
- Mélanger uniformément et dresser dans la coquille.
- Poser cette coquille sur un lit de gros sel dans l’assiette (à défaut d’une coquille, dresser harmonieusement dans un emporte-pièce).
- Finissez par la quenelle de caviar et mettre quelques pousses de shiso verte.
Cette recette est de préférence à réaliser en automne ou en hiver qui sera une période plus propice aux Saint-Jacques et aux huitres. Les cristaux de sel sont préférables à la fleur de sel car ils restent craquant plus longtemps. Le citron mis au congélateur permettra que les zestes se détachent plus facilement.
