Recette

Taboulé de chou-fleur et graines germées

Benoît Carcenat

Le «Cuisinier de l'année» 2023 continue d'étinceler de créativité au Valrose, à Rougemont.

Ingrédients

Taboulé

1 petit chou-fleur

½ chou romanesco

1 oignon rouge ciselé

1 botte de persil plat hachée finement

½ botte de menthe ciselée

1 grenade égrainée

1 pomme taillée en brunoise

1 zeste de citron

50g de noix concassées

1 jus de citron

5cl d’huile de noix

Sel, poivre, Tabasco

Graines germées

1 barquette de graines germées (oignon, lentilles, pois chiches, chou rouge…)

Pousses amères

1 endive rouge

1 endive jaune

1 cœur de frisée

5 dents de lion

1 catalonia

2cl de vinaigre de cidre

4cl d’huile de noix

Sel, poivre

Hôtel Restaurant Valrose

Le Café Valrose

Place de la Gare 2

1659 Rougemont

+41 26 923 77 77

Préparation

Taboulé

Détacher les têtes du chou-fleur et du chou romanesco. Concasser les sommités de chou-fleur et le chou romanesco finement au couteau ou au robot afin d'obtenir la texture d'une semoule fine. Réserver au réfrigérateur.
Ciseler l’oignon rouge, hacher le persil, ciseler la menthe, concasser les noix, tailler la pomme en brunoise, égrainer la grenade, zester le citron et en presser le jus. Réserver au réfrigérateur.
Au moment de servir, mélanger les ingrédients au dernier moment pour garder la fraîcheur du plat.

Graines germées

Prendre les graines germées et les rouler dans un peu d'huile de noix. Assaisonner, et parsemer sur le taboulé avant l'envoi.

Pousses amères

Laver soigneusement les pousses et les réserver par sorte au réfrigérateur.
Au moment de servir, assaisonner dans un saladier quelques pousses de chaque salade avec l'huile de noix, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre. Dresser joliment à côté du taboulé de chou-fleur.

Benoît Carcenat, Hôtel Restaurant Valrose, Le Café Valrose, Rougemont