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Noix de Saint-Jacques et sauce au chasselas

Une recette légère signée Michael Rochat et Alexandre Bouiniot, le chef du Ô Bistro de Lavaux.

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Chou-fleur

Recette
Taboulé de chou-fleur et graines germées

Benoît Carcénat

Elu «Meilleur Ouvrier de France» en 2015, Benoît Carcénat est aujourd'hui le Directeur des Arts Culinaires et Gastronomie à l'école hôtelière de Glion. Le chef exerce aujourd'hui sa cuisine sur les bords du Lac Léman dans les restaurants «Le Bellevue» et «Fresh».

IngrédientsPréparation

Ingrédients

Taboulé

1 petit chou-fleur

½ chou romanesco

1 oignon rouge ciselé

1 botte de persil plat hachée finement

½ botte de menthe ciselée

1 grenade égrainée

1 pomme taillée en brunoise

1 zeste de citron

50g de noix concassées

1 jus de citron

5cl d’huile de noix

Sel, poivre, Tabasco

 

Graines germées

1 barquette de graines germées (oignon, lentilles, pois chiches, chou rouge…)

 

Pousses amères

1 endive rouge

1 endive jaune

1 cœur de frisée

5 dents de lion

1 catalonia

2cl de vinaigre de cidre

4cl d’huile de noix

Sel, poivre

Préparation

Taboulé

  1. Détacher les têtes du chou-fleur et du chou romanesco. Concasser les sommités de chou-fleur et le chou romanesco finement au couteau ou au robot afin d'obtenir la texture d'une semoule fine. Réserver au réfrigérateur.
  2. Ciseler l’oignon rouge, hacher le persil, ciseler la menthe, concasser les noix, tailler la pomme en brunoise, égrainer la grenade, zester le citron et en presser le jus. Réserver au réfrigérateur.
  3. Au moment de servir, mélanger les ingrédients au dernier moment pour garder la fraîcheur du plat.

Graines germées

  1. Prendre les graines germées et les rouler dans un peu d'huile de noix. Assaisonner, et parsemer sur le taboulé avant l'envoi.

Pousses amères

  1. Laver soigneusement les pousses et les réserver par sorte au réfrigérateur.
  2. Au moment de servir, assaisonner dans un saladier quelques pousses de chaque salade avec l'huile de noix, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre. Dresser joliment à côté du taboulé de chou-fleur.
Benoît Carcénat
Mots-clésTabouléChou-fleurBenoît CarcénatVegan & végétarien

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