Taboulé de chou-fleur et graines germées
Benoît Carcenat
Elu «Meilleur Ouvrier de France» en 2015, Benoît Carcénat est aujourd'hui le Directeur des Arts Culinaires et Gastronomie à l'école hôtelière de Glion. Le chef exerce aujourd'hui sa cuisine au «Valrose».
Ingrédients
Taboulé
1 petit chou-fleur
½ chou romanesco
1 oignon rouge ciselé
1 botte de persil plat hachée finement
½ botte de menthe ciselée
1 grenade égrainée
1 pomme taillée en brunoise
1 zeste de citron
50g de noix concassées
1 jus de citron
5cl d’huile de noix
Sel, poivre, Tabasco
Graines germées
1 barquette de graines germées (oignon, lentilles, pois chiches, chou rouge…)
Pousses amères
1 endive rouge
1 endive jaune
1 cœur de frisée
5 dents de lion
1 catalonia
2cl de vinaigre de cidre
4cl d’huile de noix
Sel, poivre
La Table du Valrose
Préparation
Taboulé
- Détacher les têtes du chou-fleur et du chou romanesco. Concasser les sommités de chou-fleur et le chou romanesco finement au couteau ou au robot afin d'obtenir la texture d'une semoule fine. Réserver au réfrigérateur.
- Ciseler l’oignon rouge, hacher le persil, ciseler la menthe, concasser les noix, tailler la pomme en brunoise, égrainer la grenade, zester le citron et en presser le jus. Réserver au réfrigérateur.
- Au moment de servir, mélanger les ingrédients au dernier moment pour garder la fraîcheur du plat.
Graines germées
- Prendre les graines germées et les rouler dans un peu d'huile de noix. Assaisonner, et parsemer sur le taboulé avant l'envoi.
Pousses amères
- Laver soigneusement les pousses et les réserver par sorte au réfrigérateur.
- Au moment de servir, assaisonner dans un saladier quelques pousses de chaque salade avec l'huile de noix, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre. Dresser joliment à côté du taboulé de chou-fleur.
