Suprême de volaille et légumes fanes

1. Faire dorer le suprême de volaille d'abord sur peau puis sur l'autre côté.
2. Faire revenir les légumes dans un peu d'huile d'olive.

Crème des sucs au foin

1. Préchauffer le four à 220° C. Dans une plaque, verser les ailerons de volaille avec un peu d’huile et enfourner 45 minutes.
2. Dans un grand rondo, faites revenir la garniture aromatique avec un peu d’huile d’olive jusqu'à obtenir une belle caramélisation. Ajouter la cuillère de concentré de tomate et laisser cuire 5 minutes puis verser les ailerons de volailles dorés et dans le rondo. Ajouter l’eau jusqu'à hauteur. Ajouter un bouquet garni (laurier, thym) et laisser cuire 3h.
3. Passer le fond à l’aide d’une passoire fine et continuer de réduire le fond pour obtenir une belle consistance, ajouter la crème liquide et laisser cuire à nouveau.
4. Mettre le foin dans une plaque à trous, la placer dans le rondo avec la crème et mettre le feu pour faire l’infusion puis couvrir le rondo pour ne pas perdre la fumée. Répéter plusieurs fois si le fumage n’est pas assez corsé.
5. Vérifier l’assaisonnement et servir.

Polenta

1. Faire bouillir l'eau à feu moyen et lorsque l'eau bout, saler et verser la polenta en pluie en remuant à l'aide d'une spatule en bois durant quelques minutes, le temps que la polenta se décolle de la casserole. 
2. Retirer du feu et ajouter le parmesan et la crème. Remettre sur le feu encore 2 minutes sans cesser de remuer. 

Crème de panais

1. Faire revenir les cubes de panais avec une noisette de beurre et assaisonner. Puis ajouter la crème et le lait et laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux.
2. Mixer la préparation et vérifier la bonne texture et l’assaisonnement.

Photos: Agence Regardé