Base à la grecque

1. Suer l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates grossièrement coupées en cubes, et le citron marocain. Ajouter la coriandre, le safran, le laurier et les assaisonnements. Déglacer avec le vin blanc et le jus de citron. Faire réduire de moitié, puis mouiller avec l’eau. Faire à nouveau réduire de moitié, puis débarrasser.

Emulsion à la grecque

1. Prélever 200g de la base ci-dessus, mixer, chauffer et y dissoudre la gélatine. Filtrer, puis mixer avec le blanc d’œuf, mettre en siphon avec 2 capsules de gaz et réserver minimum 2 heures au frais.

Finition et dressage

1. Couper finement les supions, les sauter rapidement dans l’huile d’olive (sans coloration) débarrasser et égoutter. Au fond de l’assiette, l’émulsion à la grecque, dessus les supions. Gros sel et poivre sichuan terminerons ce plat tout en fraîcheur.