MenuSearch
MapNewsletterSearch
defr
Map
Newsletter
Shop
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Top 10
Les vidéos
Les recettes des chefs
Food trucs
In English Please?!
Par monts et par vins
L’Akébédia
Le vin
Les partenaires
Shop
 
Yoann Caloué
Le studio des chefs
Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Supions
Recette

Supions à la grecque

Partager

Partager

Denis Martin

Cuisinier, artiste, explorateur, chez lui chaque repas est un événement.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pour la base à la grecque

10 supions

Huile d’olive

1 oignon finement haché

2 gousses d’ail hachées finement 

½ citron marocain

1 càc de graines de coriandre

1 pointe de couteau de safran

80g d’huile d’olive

1/2 jus de citron jaune

2dl de vin blanc

2 feuilles de laurier

2 tomates pelées

3dl d’eau

Sel, poivre et piment

 

Pour l'émulsion à la grecque

2 blancs d’oeuf

Gélatine

Poivre sichuan

Denis Martin

Rue du Château 2

1800 Vevey

+41 21 921 12 10

www.denismartin.ch

Préparation

Base à la grecque

  1. Suer l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates grossièrement coupées en cubes, et le citron marocain. Ajouter la coriandre, le safran, le laurier et les assaisonnements. Déglacer avec le vin blanc et le jus de citron. Faire réduire de moitié, puis mouiller avec l’eau. Faire à nouveau réduire de moitié, puis débarrasser.

 

Emulsion à la grecque

  1. Prélever 200g de la base ci-dessus, mixer, chauffer et y dissoudre la gélatine. Filtrer, puis mixer avec le blanc d’œuf, mettre en siphon avec 2 capsules de gaz et réserver minimum 2 heures au frais.

 

Finition et dressage

  1. Couper finement les supions, les sauter rapidement dans l’huile d’olive (sans coloration) débarrasser et égoutter. Au fond de l’assiette, l’émulsion à la grecque, dessus les supions. Gros sel et poivre sichuan terminerons ce plat tout en fraîcheur.
Denis Martin, Denis Martin, Vevey
Mots-clésSupionsDenis MartinRecettePoisson
Articles Similaires
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Impressum
  • Politique de confidentialité
  • Termes et conditions
  • Contact
  • GaultMillau.com
  • Les recettes
  • Map
  • Newsletter
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele