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Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

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Choco yuzu
Recette

Sphères de foie gras et compotée choco yuzu

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Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients. 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

1kg de lobe de foie gras

 

Pour la gelée végétale:

1l de bouillon de légumes

50g de gelée végétale

1 cuillère à soupe de piment d’Espelette

Vinaigre 

250g de vinaigre balsamique de kalamansi

 

Pour la compotée yuzu:

500g d'écorces de yuzu

250g de sucre

150g d'eau

100g de jus de yuzu

 

Pour la garniture et la décoration:  

10 tranches de pain fenouil-raisin

Astina cress

Piment d’Espelette

Poivre de kampot Cambodgien

30 pièces de segments de pêches plates

Gel yuzu

Le Berceau des Sens

Route de Berne 301

1000 Lausanne

+41 21 785 12 21

www.berceau-des-sens.ch

Préparation

Cuisson du foie gras:

  1. Cuire les lobes de foie gras comme une terrine.

 

Moulage des billes:

  1. Garnir les moules sphériques avec l’appareil foie gras. Veiller à insérer de la compotée yuzu dans 1/3 des billes pour créer un cœur acidulé.
  2. Laisser prendre au froid.
  3. Glacer les autres à la gelée végétale, réserver.

 

Compotée yuzu:

  1. Mélanger tous les ingrédients. Confire lentement jusqu’à l’obtention d’un aspect marmelade translucide.
  2. Concasser finement, réserver.

 

Garniture et décoration:

  1. Tailler les fenouils crus en carpaccio à la trancheuse, les mettre sous vide avec une pincée de sel, laisser mariner une nuit.
  2. Détaille des segments de pêches plates. Réaliser des petits supports du diamètre des billes avec le pain, puis toaster.

 

Finition et dressage:

  1. Saupoudrer, une bille avec le piment d’Espelette et une autre avec le poivre de Kampot.
Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
Mots-clésFoie grasYuzuPiment d'EspeletteCédric BourassinRecette
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