Sphères de foie gras et compotée choco yuzu
Cédric Bourassin
De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients.
Ingrédients
1kg de lobe de foie gras
Pour la gelée végétale:
1l de bouillon de légumes
50g de gelée végétale
1 cuillère à soupe de piment d’Espelette
Vinaigre
250g de vinaigre balsamique de kalamansi
Pour la compotée yuzu:
500g d'écorces de yuzu
250g de sucre
150g d'eau
100g de jus de yuzu
Pour la garniture et la décoration:
10 tranches de pain fenouil-raisin
Astina cress
Piment d’Espelette
Poivre de kampot Cambodgien
30 pièces de segments de pêches plates
Gel yuzu
Préparation
Cuisson du foie gras:
- Cuire les lobes de foie gras comme une terrine.
Moulage des billes:
- Garnir les moules sphériques avec l’appareil foie gras. Veiller à insérer de la compotée yuzu dans 1/3 des billes pour créer un cœur acidulé.
- Laisser prendre au froid.
- Glacer les autres à la gelée végétale, réserver.
Compotée yuzu:
- Mélanger tous les ingrédients. Confire lentement jusqu’à l’obtention d’un aspect marmelade translucide.
- Concasser finement, réserver.
Garniture et décoration:
- Tailler les fenouils crus en carpaccio à la trancheuse, les mettre sous vide avec une pincée de sel, laisser mariner une nuit.
- Détaille des segments de pêches plates. Réaliser des petits supports du diamètre des billes avec le pain, puis toaster.
Finition et dressage:
- Saupoudrer, une bille avec le piment d’Espelette et une autre avec le poivre de Kampot.
