Cuisson du foie gras:

1. Cuire les lobes de foie gras comme une terrine.

Moulage des billes:

1. Garnir les moules sphériques avec l’appareil foie gras. Veiller à insérer de la compotée yuzu dans 1/3 des billes pour créer un cœur acidulé.
2. Laisser prendre au froid.
3. Glacer les autres à la gelée végétale, réserver.

Compotée yuzu:

1. Mélanger tous les ingrédients. Confire lentement jusqu’à l’obtention d’un aspect marmelade translucide.
2. Concasser finement, réserver.

Garniture et décoration:

1. Tailler les fenouils crus en carpaccio à la trancheuse, les mettre sous vide avec une pincée de sel, laisser mariner une nuit.
2. Détaille des segments de pêches plates. Réaliser des petits supports du diamètre des billes avec le pain, puis toaster.

Finition et dressage:

1. Saupoudrer, une bille avec le piment d’Espelette et une autre avec le poivre de Kampot.