Recette
Soupe à l'orge des Grisons
Andreas Caminada
19/20 au GaultMillau, 3 étoiles au Michelin: l'exceptionnel chef du Schloss Schauenstein, à Fürstenau dans les Grisons, est au sommet de son art qu’il met au service du GaultMillau Channel.
Ingrédients
1,5l de bouillon de légumes
30g de lardons
80g d’orge perlé rincé
2 oignons
2 carottes
½ céleri-pomme
½ poireau
100ml de crème
1 feuille de laurier
1 pomme de terre
½ pièce de porc fumé cru
1 morceau de lard
1 morceau de jambon à l’os
20g de menthe fraîche
20g de ciboulette fraîche
20g de persil frais
Préparation
- Couper tous les légumes en petits cube.
- Faire revenir les lardons dans la casserole. Etuver le céleri, les carottes et les oignons. Ajouter l'orge perlé. Laisser revenir le tout dans la poêle pendant environ 10 minutes. Ajouter le laurier, saler et poivrer.
- Verser le bouillon et la crème.
- Ajouter le porc fumé, le lard et le jambon à l'os, puis laisser mijoter le tout pendant 1 heure.
- Ajouter le poireau et les pommes de terre et laisser cuire le tout encore 20 minutes.
- Retirer le porc fumé et le jambon à l’o, les effilocher finement et remettre la viande dans la soupe.
- Affiner avec les herbes et rectifier l'assaisonnement.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
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