Selle de biche

1. Dans un poêlon, faire revenir à l’huile d’olive et au beurre la selle de biche jusqu'à coloration blonde. Ajouter l’ail et le thym.
2. Enfourner la selle à 180°C pendant 12 minutes. A la sortie du four, glacer la selle avec le jus de biche. Réserver. 

Saucisse de biche

1. Mélanger tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement passer la farce dans le poussoir a saucisse avec le boyau et former les saucisses. Laisser reposer une nuit au frais. Poêler les saucisses à l’huile d’olive. Réserver. 

Mitonnée de coco de Paimpol

1. Faire revenir au beurre l’oignon ciselé et les carottes, ajouter les tomates confites, les cocos de Paimpol, la gousse d’ail écrasée et le bouillon de poule. Laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes. Pour finir ajouter la ciboulette ciselée.

Salsifis

1. Porter à ébullition, l’eau la farine et le jus de citron, ajouter le sel et les salsifis. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu’à une cuisson fondante.
2. Égoutter puis frire dans un bain d’huile à 180°C. Égoutter et réserver. 

Marmelade d’airelles

1. Porter à ébullition l’eau et le sucre, ajouter les airelles et cuire 2 heures à feu doux. Mixer pour obtenir une consistance lisse réserver. 

Finition et dressage

1. Dans un poêlon de service mettre la mitonnée de coco sur un côté, ajouter la biche au-dessus avec la confiture d’airelles. Disposer sur un autre coté les salsifis frits, la saucisse de biche, les points de marmelade d’airelles, les chips de salsifis, le râpé d’orange et les pousses de shizo. Servir le jus de biche en saucière a part