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Suprême de volaille façon pot-au-feu

Michael Rochat vous propose une recette light et savoureuse. Bon appétit!

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Michel Roth- selle de biche

Recette
Selle de biche, salsifis et jus d’airelles

Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

IngrédientsPréparation

Ingrédients

Biche 

1 selle de biche 

1 cuillère à soupe d’huile d’olive 

50g de beurre 

1 gousse d’ail 

1 branche de thym 

1dl de jus de biche

 

Saucisse de biche 

200g de filet de biche haché 

50g de poitrine de veau haché

1 œuf 

10g de thym frais haché 

1g de sel nitrité 

50g de crème liquide 

Sel / poivre 

1 boyau d’agneau 

 

Mitonnée de coco de Paimpol 

350g de coco de Paimpol 

½ carotte en brunoise 

½ oignon ciselé 

½ litre de bouillon de poule

50g de tomates confites hachées 

½ botte de ciboulette ciselé 

1 gousse d’ail écrasée 

25g de beurre 

 

Salsifis 

2 pièces de salsifis épluchés et coupés en deux 

50g de farine 

¼ litre d’eau 

½ jus de citron 

3g de gros sel

 

Marmelade d’airelle 

100g d'airelle 

30g de sucre 

20cl d’eau 

 

Finition et décor 

12 pièces de chips de salsifis 

50g de confiture d'airelle

Les zestes d'une orange 

20cl de jus de biche 

½ barquette de shizo

President Wilson

Restaurant Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Selle de biche

  1. Dans un poêlon, faire revenir à l’huile d’olive et au beurre la selle de biche jusqu'à coloration blonde. Ajouter l’ail et le thym.
  2. Enfourner la selle à 180°C pendant 12 minutes. A la sortie du four, glacer la selle avec le jus de biche. Réserver. 

 

Saucisse de biche

  1. Mélanger tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement passer la farce dans le poussoir a saucisse avec le boyau et former les saucisses. Laisser reposer une nuit au frais. Poêler les saucisses à l’huile d’olive. Réserver. 


 

Mitonnée de coco de Paimpol

  1. Faire revenir au beurre l’oignon ciselé et les carottes, ajouter les tomates confites, les cocos de Paimpol, la gousse d’ail écrasée et le bouillon de poule. Laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes. Pour finir ajouter la ciboulette ciselée.

 

Salsifis

  1. Porter à ébullition, l’eau la farine et le jus de citron, ajouter le sel et les salsifis. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu’à une cuisson fondante.
  2. Égoutter puis frire dans un bain d’huile à 180°C. Égoutter et réserver. 

 

Marmelade d’airelles

  1. Porter à ébullition l’eau et le sucre, ajouter les airelles et cuire 2 heures à feu doux. Mixer pour obtenir une consistance lisse réserver. 

 

Finition et dressage

  1. Dans un poêlon de service mettre la mitonnée de coco sur un côté, ajouter la biche au-dessus avec la confiture d’airelles. Disposer sur un autre coté les salsifis frits, la saucisse de biche, les points de marmelade d’airelles, les chips de salsifis, le râpé d’orange et les pousses de shizo. Servir le jus de biche en saucière a part
Michel Roth, President Wilson, Restaurant Bayview, Genève
Mots-clésviandeMichel RothBayview

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