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Armel Bedouet
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Ravioles de betterave au tourteau

Armel Bedouet, le chef de l'Aparté (17/20), révèle sa technique pour une raviole végétale parfaite.

Berceau des Sens
Recette

Selle d’agneau de l’adret et jus au saté

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Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients. 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

3 selles d’agneau de l’adret

Saté en poudre

 

Garnitures

0,5 kg de pleurotes jaunes ou mousseron

1 échalote ciselée

30 feuilles de bette rouge mini

Poudre d’orange

 

Raïta

1,5 kg de concombre

20 g de sel

50 g de gingembre râpé

120 g de coco râpée

50 g de moutarde

80 g d'huile d’olive

45 g de coriandre

45 g de menthe

 

Pâte d’orange

2 œufs mollets

1 orange saumurée

250 g d’huile de pépins de raisin

Le Berceau des Sens

Route de Cojonnex 18

1000 Lausanne

+41 21 785 12 21

www.berceau-des-sens.ch

Préparation

  1. Lever les selles. Marquer les magrets en cuisson les cuire ensuite sous vide à 83° C pendant six minutes puis à 56° C pendant 50 minutes.
  2. Réaliser un jus d’agneau avec les carcasses, puis le parfumer avec la poudre de saté.

 

Raïta

  1. Éplucher et épépiner les concombres, puis les hacher (au robot coupe) en petits morceaux avec le sel. Egoutter dans un chinois pendant minimum une heure. Ciseler les herbes, râper le gingembre. Mélanger tous les ingrédients au concombre, rectifier l’assaisonnement. Réserver.

 

Pâte d'orange

  1. Dans un bol mixeur, mettre les deux œufs mollets avec l’orange saumuré puis monter avec un filet d’huile de pépins de raisin.
Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
Mots-clésviandeviandesBerceau des SensCédric Bourassin
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