Recette
Selle d’agneau de l’adret et jus au saté
Cédric Bourassin
De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients.
Ingrédients
3 selles d’agneau de l’adret
Saté en poudre
Garnitures
0,5 kg de pleurotes jaunes ou mousseron
1 échalote ciselée
30 feuilles de bette rouge mini
Poudre d’orange
Raïta
1,5 kg de concombre
20 g de sel
50 g de gingembre râpé
120 g de coco râpée
50 g de moutarde
80 g d'huile d’olive
45 g de coriandre
45 g de menthe
Pâte d’orange
2 œufs mollets
1 orange saumurée
250 g d’huile de pépins de raisin
Le Berceau des Sens
Préparation
- Lever les selles. Marquer les magrets en cuisson les cuire ensuite sous vide à 83° C pendant six minutes puis à 56° C pendant 50 minutes.
- Réaliser un jus d’agneau avec les carcasses, puis le parfumer avec la poudre de saté.
Raïta
- Éplucher et épépiner les concombres, puis les hacher (au robot coupe) en petits morceaux avec le sel. Egoutter dans un chinois pendant minimum une heure. Ciseler les herbes, râper le gingembre. Mélanger tous les ingrédients au concombre, rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Pâte d'orange
- Dans un bol mixeur, mettre les deux œufs mollets avec l’orange saumuré puis monter avec un filet d’huile de pépins de raisin.
Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
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