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Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Sauté de petits pois et morilles
Recette

Sauté de morilles et velouté de petits pois

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Bruno Marchal

Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

300g de petits pois frais                                                                    

150g de petites morilles nettoyées

12 feuilles de saladine        

2 cuillères à soupe de cébette ciselée

80g de beurre

30cl de crème

2 cuillères à soupe d’huile d’ail       

6 chips de pain aux olives               

Menthe poivrée

Poudre de thym

Hôtel Bristol Genève

Côté Square

Rue du Mont-Blanc 10

1201 Genève

+41 22 716 57 58

www.bristol.ch

Préparation

  1. Réaliser une purée en cuisant 100g de petits pois à la vapeur (croquants), puis mixer avec 40g de beurre, ½ branche de menthe poivrée, et du sel.
  2. Réaliser un velouté en cuisant 100g de petits pois à la vapeur (croquants) puis mixer avec l’huile d’ail, 40g de beurre, la crème, ½ branche de menthe poivrée, et du sel.
  3. Faire sauter les 100g de petits pois restants avec les morilles, les cébettes et poudre de thym
  4. Dresser l’assiette comme sur la photographie.
Bruno Marchal, Hôtel Bristol Genève, Côté Square, Genève
Mots-clésPetits poisMorillesVegan & végétarien
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