Recette
Sauté de morilles et velouté de petits pois
Bruno Marchal
Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.
Ingrédients
300g de petits pois frais
150g de petites morilles nettoyées
12 feuilles de saladine
2 cuillères à soupe de cébette ciselée
80g de beurre
30cl de crème
2 cuillères à soupe d’huile d’ail
6 chips de pain aux olives
Menthe poivrée
Poudre de thym
Hôtel Bristol Genève
Côté Square
Préparation
- Réaliser une purée en cuisant 100g de petits pois à la vapeur (croquants), puis mixer avec 40g de beurre, ½ branche de menthe poivrée, et du sel.
- Réaliser un velouté en cuisant 100g de petits pois à la vapeur (croquants) puis mixer avec l’huile d’ail, 40g de beurre, la crème, ½ branche de menthe poivrée, et du sel.
- Faire sauter les 100g de petits pois restants avec les morilles, les cébettes et poudre de thym
- Dresser l’assiette comme sur la photographie.
Bruno Marchal, Hôtel Bristol Genève, Côté Square, Genève
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