Sauté de morilles et velouté de petits pois

Bruno Marchal

Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.

Ingrédients

300g de petits pois frais

150g de petites morilles nettoyées

12 feuilles de saladine

2 cuillères à soupe de cébette ciselée

80g de beurre

30cl de crème

2 cuillères à soupe d’huile d’ail

6 chips de pain aux olives

Menthe poivrée

Poudre de thym

Préparation

Réaliser une purée en cuisant 100g de petits pois à la vapeur (croquants), puis mixer avec 40g de beurre, ½ branche de menthe poivrée, et du sel.
Réaliser un velouté en cuisant 100g de petits pois à la vapeur (croquants) puis mixer avec l’huile d’ail, 40g de beurre, la crème, ½ branche de menthe poivrée, et du sel.
Faire sauter les 100g de petits pois restants avec les morilles, les cébettes et poudre de thym
Dresser l’assiette comme sur la photographie.

Bruno Marchal