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Recette I Soutenu par Mercedes-Benz
Sandre croustillant et salade mimosa
Guy Ravet
A l’Ermitage, à Vufflens-le-Château, cuisine et excellence font partie de l’ADN familial. Guy, le fils, marathonien et chef émérite, le prouve au quotidien.
Ingrédients
400 g de filet de sandre sans peau
20 g de farine blanche
Pâte à tempura
100 g de farine blanche
5 g de levure sèche
1 jaune d'œuf
20 cl de bière
200 g de chapelure
2 g de sel
Salade Mimosa
1 laitue
2 œufs cuits durs
1 jaune d'œuf
10 g de moutarde forte
25 cl d'huile de tournesol
5 cl de vinaigre de cidre
5 g de jus de citron
10 g d'aneth, finement haché
5 g de sucre
Huile de tournesol pour la friture, sel, poivre
Préparation
- Pour la pâte à tempura, bien mélanger tous les ingrédients et laisser reposer au froid. La pâte doit être utilisée froide.
- Pour la sauce à salade, mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde et verser progressivement l'huile tout en battant le mélange au fouet pour obtenir une mayonnaise. Incorporer ensuite le vinaigre, le jus de citron et l'aneth, saler, poivrer et sucrer le tout.
- Retirer les jaunes des œufs durs, hacher finement les blancs et les ajouter également à la vinaigrette, puis mettre celle-ci au frais.
- Presser les jaunes d'œufs à travers un tamis pour obtenir des morceaux aussi fins que possible et les mettre de côté.
- Retirer le trognon de la laitue et couper la salade en morceaux agréables.
- Chauffer l'huile à 170°C dans une casserole. Couper le filet de sandre en quatre morceaux égaux, les éponger avec du papier absorbant, les saler et les poivrer. Tourner les morceaux de poisson dans la farine, puis dans la pâte à tempura et enfin dans la chapelure. Faire frire dans l'huile chaude pendant quatre à cinq minutes jusqu'à ce que le poisson soit doré, le retirer et le dégraisser sur du papier absorbant.
- Pour servir, faire mariner les morceaux de laitue dans la sauce, puis ajouter un peu de "poudre" de jaune d'œuf et d'aneth ; servir avec le poisson et un peu de sauce supplémentaire.
Guy Ravet, Grand Hôtel du Lac, Esprit Ravet, Vevey
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