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Yoann Caloué
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Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Ceviche salmon clementines
Recette

Salmon ceviche with clementine

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Mirto Marchesi

Ce jeune cuisinier d’origine tessinoise est bourré de talent. Il est aujourd'hui derrière les fourneaux du restaurant du Villars Palace: Le 1913.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

(For two persons)

 

200 g salmon fillet

The juice of one lime

3 g of coriander

30 g of brunoise celery

30 g of brunoise cucumber

2 g of chilli pepper

1-2 clementines

10 g of spring onion

Salt

Pepper

Olive oil 

 

For finishing plate

2 radishes

Fountain cress

Edible flowers

20 g salmon roe

Espelette pepper

Villars Palace

Le 1913

Rue Centrale 135

1884 Villars-sur-Ollon

+41 24 495 21 26

www.rotisseriedesalpes.ch

Préparation

  1. Cut the salmon into medium-large cubes.
  2. Salt and add the lime juice, let it rest for 10 minutes. The fish will begin to «stew» with the acidity of the lime, add the rest of the ingredients and taste if the sauce is sufficient.
  3. Dress in a circle and decorate with the rest of the ingredients. Garnish the plate with Espelette pepper.
Mirto Marchesi, Villars Palace, Le 1913, Villars-sur-Ollon
Mots-clésPoissonMirto Marchesi
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