Coquilles Saint-Jacques

1. Ouvrez les coquilles et détachez délicatement les noix à l’aide d’une cuillère.
2. Rincez-les soigneusement puis réservez-les au frais.

Purée d'oseille vanillée

1. Faites blanchir les feuilles d’oseille et d’épinard 1min dans l’eau bouillante salée.
2. Égouttez-les et mixez-les au robot avec le beurre froid coupé en dés et les graines de vanille. On obtient une purée d’oseille épaisse et bien lisse.
3. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au sel de Guérande et au poivre de Kampot.
4. Le fait d’incorporer des feuilles d’épinards dans la purée d’oseille permet de fixer la chlorophylle. L’oseille est une herbe qui noircit à la cuisson et les épinards vont permettre d’obtenir une purée d’une couleur verte très appétissante.

Finition et dressage

1. Faites réchauffer à feu doux la purée d’oseille.
2. Au dernier moment, salez les noix de Saint-Jacques sur les deux faces et faites-les cuire dans une poêle légèrement huilée 30sec de chaque côté. Elles doivent rester nacrées à l’intérieur.
3. Versez la purée d’oseille dans le fond de six assiettes et disposez au centre deux coquilles Saint-Jacques poêlées.