Le cuire dans une casserole d’eau bouillante salée durant 25 à 30 minutes environ, pour qu’il soit très fondant.
\n\t
Mixer au thermomix avec les grains du bâton de vanille et la crème que vous ajoutez petit afin d’atteindre une texture très lisse.
\n\t
Assaisonner. Réserver au chaud.
\n\n\n
Suprême d'orange et jus de volaille
\n\n\n\t
Eplucher à vif l’orange.
\n\t
En retirer les suprêmes.
\n\t
Récupérer le maximum de jus. Le garder de côté.
\n\t
Mettre à tiédir un peu de jus de volaille réduit.
\n\n\n
Brunoise de panais
\n\n\n\t
Eplucher et réaliser un brunoise fine de panais.
\n\t
Ajouter le jus des oranges sanguines, un trait d’huile d’olive, sel et poivre.
\n\t
Réserver pour le dressage.
\n\n\n
Crumble de noisettes
\n\n\n\t
Mélanger le beurre tempéré avec les noisettes et le sel.
\n\t
Etaler sur un silpat.
\n\t
Placer au four à 165°C durant 20 minutes pour qu’il soit bien doré.
\n\n\n
Tuile d'encre de sèche
\n\n\n\t
Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un bamix.
\n\t
Réaliser les tuiles sur la plancha ou dans une poêle antiadhésive.
\n\n\n
Finition et dressage
\n\n\n\t
Snacker les saint Jacques à la plancha, à feu vif de chaque côté.
\n\t
Les retirer du feu et les laquer avec le jus de volaille réduit. Dresser la purée au fond de l’assiette, ajouter les saint Jacques puis un peu de crumble sur le dessus. Y déposer un suprême d’orange sanguine.
\n\t
Terminer avec un peu de brunoise de panais, une tuile à l’encre de sèche et quelques pousses.
\n\n","styleValue":null}],"preparationTime":null,"quantity":"4 personnes","subtypeValue":"Main course","title":"Saint-Jacques et purée de céleri à la vanille","shortTitle":"Recette","authorPrefix":"by","metaTitle":"Recette: Saint-Jacques et purée de céleri à la vanille | GaultMillau – Channel","seoTitle":"Saint-Jacques et purée de céleri à la vanille","metaDescription":"Une nouvelle idée d'association pour la Saint-Jacque par Ben et Léo du Café de la Fonderie, à Fribourg.","metaKeywords":null,"createDate":"2018-10-31T17:12:52","changedDate":"2020-07-22T15:01:51","revisionDate":"2020-07-22T15:01:51","preferredUri":"/fr/recettes/saint-jacques-et-puree-de-celeri-la-vanille-156057","metaCanonicalUrl":"","keywords":{"__typename":"KeywordConnection","edges":[{"__typename":"KeywordEdge","node":{"__typename":"Keyword","label":"Saint-Jacques","preferredUri":"/fr/mots-cles/s/saint-jacques"}},{"__typename":"KeywordEdge","node":{"__typename":"Keyword","label":"Crumble","preferredUri":"/fr/mots-cles/c/crumble"}},{"__typename":"KeywordEdge","node":{"__typename":"Keyword","label":"Noisette","preferredUri":"/fr/mots-cles/n/noisette"}},{"__typename":"KeywordEdge","node":{"__typename":"Keyword","label":"Vanille","preferredUri":"/fr/mots-cles/v/vanille"}},{"__typename":"KeywordEdge","node":{"__typename":"Keyword","label":"Céléri","preferredUri":"/fr/mots-cles/c/celeri"}},{"__typename":"KeywordEdge","node":{"__typename":"Keyword","label":"Poisson","preferredUri":"/fr/mots-cles/p/poisson"}}]},"teaserImage":{"__typename":"ImageParagraph","id":"cGFyYWdyYXBoOmltYWdlOm5ldy1tWm9zTHRiZzpuZXctZzA5bVFvQTM=","title":"Saint-Jacques à la plancha par Ben & Léo","image":{"__typename":"Image","id":"212368","file":{"__typename":"ImageFile","id":"ZmlsZToyMTE5NDY6Ojk2MCw1NDA6MTZ4OV81NjA6","alt":"Saint-Jacques","relativeOriginPath":"/gm_benleo_1_stjaquesplancha.png"}}},"recommendations":{"__typename":"RelatedContentUnionConnection","edges":[{"__typename":"RelatedContentUnionEdge","node":{"__typename":"Recipe","id":"bm9kZTo3NjU3MA==","title":"Saint-Jacques en sauce au beurre d‘orange","shortTitle":"Recette","lead":"Une recette ensoleillée au goût d'agrume par Cyrille Kamerzin.","preferredUri":"/fr/recettes/saint-jacques-en-sauce-au-beurre-dorange-76570","heroImageBody":[{"__typename":"ImageParagraph","id":"cGFyYWdyYXBoOmltYWdlOjMyOTQ3NDozMjcyMDQx","image":{"__typename":"Image","id":"125663","file":{"__typename":"ImageFile","id":"ZmlsZToxMjY4Mzc6OjIzOSwxNTk6bGFyZ2U6","alt":"Coquilles Saint-Jacques en sauce au beurre d‘orange","relativeOriginPath":"/gaultmillau-recette-Jakobsmuscheln%20Tisch_008.jpg"}}}]}},{"__typename":"RelatedContentUnionEdge","node":{"__typename":"Recipe","id":"bm9kZToxNDgwMjE=","title":"Saint-Jacques et purée d'oseille vanillée","shortTitle":"Recette","lead":"Le \"Cuisinier de l'année\" du GaultMillau France, Jean Sulpice, vous dit tout de ses Saint-Jacques.","preferredUri":"/fr/recettes/saint-jacques-et-puree-doseille-vanillee-148021","heroImageBody":[{"__typename":"ImageParagraph","id":"cGFyYWdyYXBoOmltYWdlOjYxMjE1MDozMjY5MTcx","image":{"__typename":"Image","id":"201429","file":{"__typename":"ImageFile","id":"ZmlsZToxOTk3ODU6OjAsMDpsYXJnZTo=","alt":"","relativeOriginPath":"/gm-saint-jacques-vanille.jpg"}}}]}}]}}},"publisher":"gaultmillau.ch","ikjuzglkjfroef":true,"channel":"Rezepte"},"slotsCounter":[],"slots":[],"helpers":[]},window.handleWysiwygLink=function(){return null},window.admTagMan=window.admTagMan||{},window.admTagMan.q=window.admTagMan.q||[],window.admTagMan.cq=window.admTagMan.cq||[];var ADMEIRA_TAG_MANAGER_LANGUAGE=window.__INITIAL_STATE__&&window.__INITIAL_STATE__.settings&&window.__INITIAL_STATE__.settings.language||"de",atmScript=document.createElement("script");atmScript.type="text/javascript",atmScript.src="https://cdn.admeira.ch/prod/tagmanager/gaultmillau.ch_"+ADMEIRA_TAG_MANAGER_LANGUAGE+"/1.9.2/atm.js",atmScript.async=!0,document.head.appendChild(atmScript) Saint-Jacques et purée de céleri à la vanille
Le cuire dans une casserole d’eau bouillante salée durant 25 à 30 minutes environ, pour qu’il soit très fondant.
Mixer au thermomix avec les grains du bâton de vanille et la crème que vous ajoutez petit afin d’atteindre une texture très lisse.
Assaisonner. Réserver au chaud.
Suprême d'orange et jus de volaille
Eplucher à vif l’orange.
En retirer les suprêmes.
Récupérer le maximum de jus. Le garder de côté.
Mettre à tiédir un peu de jus de volaille réduit.
Brunoise de panais
Eplucher et réaliser un brunoise fine de panais.
Ajouter le jus des oranges sanguines, un trait d’huile d’olive, sel et poivre.
Réserver pour le dressage.
Crumble de noisettes
Mélanger le beurre tempéré avec les noisettes et le sel.
Etaler sur un silpat.
Placer au four à 165°C durant 20 minutes pour qu’il soit bien doré.
Tuile d'encre de sèche
Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un bamix.
Réaliser les tuiles sur la plancha ou dans une poêle antiadhésive.
Finition et dressage
Snacker les saint Jacques à la plancha, à feu vif de chaque côté.
Les retirer du feu et les laquer avec le jus de volaille réduit. Dresser la purée au fond de l’assiette, ajouter les saint Jacques puis un peu de crumble sur le dessus. Y déposer un suprême d’orange sanguine.
Terminer avec un peu de brunoise de panais, une tuile à l’encre de sèche et quelques pousses.
Léonard Gamba und Benoit Waber, Café de la Fonderie, Ben & Leo, Fribourg