Sauce à la moutarde de Meaux

1. Dans une casserole, faire revenir l’échalote avec une noix de beurre.
2. Ajouter l’ail et le cognac, porter à ébullition et faire flamber.
3. Incorporer la moutarde de Meaux, mélanger et ajouter le bouillon.
4. Faire réduire de moitié puis incorporer la crème fraîche liquide.
5. Faire bouillir la sauce 8 à 10 minutes.
6. Assaisonner de sel et poivre.
7. Mixer la sauce au Blender jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.

Les rognons

1. Ôter la graisse extérieure des rognons et séparer les petites pommes les unes des autres.
2. Retirer délicatement la graisse restante ainsi que les petits nerfs.
3. Assaisonner de sel et poivre.
4. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu très vif.
5. Incorporer les rognons et les cuire à feu très vif pendant environ 2 minutes.
6. Retirer les rognons du feu et les laisser reposer 5 minutes.

Au moment du dressage 

1. Réchauffer la sauce sans la porter à ébullition.
2. La verser sur les rognons encore chauds.
3. Servir accompagné d’une purée de pommes de terre ou de légumes verts de saison.