Ris de veau d’alpage rôti et petit pois
Michel Roth
Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!
Ingrédients
Pour les ris de veau
4 pommes de ris de veau de 20g prêt à cuire
50g de beurre
1cl d’huile d’olive
1 branche de thym
1 gousse d’ail écrasée
Sel et poivre
Pour la mitonnée de petits pois
150g de petits pois écossés
50g d’oignons thaï ciselés
50g de jambon speak coupé en petits dés
10g de beurre
7cl de jus de petits pois
Pour la pâte de citron confit
5 citrons jaune
300g d’eau
250g de sucre
Pour la purée de petits pois
250g de petits pois écossés
1 oignon ciselé
¼ litre de bouillon de poule
15g de beurre
Pour le jus réglisse
20cl de jus de veau
1.5g de zan
Pour la finition et le dressage
¼ de barquette de cress de petits pois
12 pièces de chips de speak
10g de julienne de citron confit
Préparation
Ris de veau
- Dans un poêlon, mettre à rissoler le ris de veau à l’huile d’olive et au beurre. Ajouter la gousse d’ail et le thym.
- Laisser cuire 8 minute de chaque côté et obtenir une bonne coloration. Réserver.
Mitonnée de petits pois
- Dans une casserole, faire suer au beurre les oignons thaï ciselé, le speak en petits dés, ajouter les petits pois écossés et déglacer au jus de petits pois. Laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide. Réserver.
Pâte de citron confit
- Faire blanchir le citron préalablement fendu en 4, départ à l'eau froide jusqu’à ébullition. Répéter l’opération 7 fois. Égoutter, ajouter le sucre et l’eau et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. Égoutter puis mixer pour obtenir une pâte homogène. Réserver.
Purée de petits pois
- Dans une casserole, faire suer au beurre, l’oignon ciselé, ajouter les petits pois écossée et le bouillon de poule. Laisser cuire 20 minutes. Mixer pour obtenir une purée fine. Réserver.
Jus réglisse
- Faire chauffer le jus de veau avec le Zan. Laisser fondre le Zan, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Finition et dressage
- Dans le fond d’une assiette, mettre la purée de petits pois. Ajouter tout autour la mitonnée de petits pois. Ajouter le ris de veau rôti. Glacer le ris de veau de jus réglisse. Ajouter au-dessus des points de pâte de citron, les cress de petit pois, les chips de speak et la julienne de citron confit.
