Ravioles de tomates sans pâte

Frédéric Breton

Ce chef déploie son raffinement, son savoir-faire et son talent dans le cadre insolite et panoramique du 1424.

Ingrédients

4 tomates noires de Crimée

4 tomates ananas

4 tomates cœur de bœuf

2,5g d’agar par coulis

50g de bleu de Jersey

50g de chèvre frais

50g de parmesan

6dl de crème

1 cuillère à soupe d'huile de noix

1 cuillère à soupe d'huile de pistache

1 cuillère à soupe d'huile d’olive

Ache des montagnes

Fleurs de ciboulette

Sauge ananas

Fleur de sel

Poivre Voatsiperifery

Préparation

Mixer séparément chaque variété de tomate afin d’obtenir 3 coulis de tomates. Assaisonner.
Coller à l’agar chaque coulis et les verser sur 3 plaques différentes sur une épaisseur de 1mm. Tailler des cercles à l’emporte-pièce de 6 cm, sur chaque gelée.
Infuser chaque fromage avec 2dl de crème et porter à ébullition. Mixer au robot plongeant chaque crème de fromage.
Farcir avec la crème de bleu de Jersey, les cercles de gelée de tomate ananas, puis recouvrir d’un autre cercle de gelée. Terminer avec un filet d’huile de noix et pluches de sauge d’ananas.
Répéter la même opération avec la crème de parmesan et la gelée de tomate noire de Crimée. Terminer avec l’huile d’olive et ache des montagnes.
Même chose pour la crème de chèvre et la gelée de tomate cœur de bœuf. Terminer avec l’huile de pistache et fleur de ciboulette.
Assaisonner le tout de fleur de sel et de poivre Voatsiperifery

Frédéric Breton