Ravioles de betterave au tourteau
Armel Bedouet
Le talentueux chef de L’Aparté (17/20), le discret et intimiste restaurant du Royal Manotel de Genève, surprend son public avec des plats aériens et raffinés dans un cadre qui ne l’est pas moins.
Ingrédients
Une recette à accorder avec
un Dézaley Grand Cru AOC du domaine Blaise Duboux «Haut de Pierre» 2019 – Vieilles Vignes
(Pour 4 personnes)
Ravioles de betterave
1,5 kg de betteraves crues
5 g d'agar-agar
200 g de chaire de tourteaux
½ botte de ciboulette
30 g de carottes
10 dl de crème 35%
Vinaigre de riz
Sel, poivre
Émulsion de cresson et verveine
150 g de cresson de fontaine
1/4 de botte verveine fraiche
10 dl de lait de coco
10 dl de fond blanc
Sel, poivre
Mayonnaise
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de moutarde
1/4 d’huile de colza
Brunoise de carottes
3 carottes
Préparation
Brunoise de carottes
Cuire les carottes dans l’eau salée bouillante durant deux minutes. Les sortir et les placer dans une glacée.
Mayonnaise
Emulsionner la moutarde avec le jaune d’œuf, monter à l’huile de colza.
Ravioles de betterave
- Éplucher les betteraves puis les centrifuger, récupérer le jus, le filtrer. Chauffer légèrement quatre cuillères à soupe de jus de betterave, ajouter l’agar-agar (1 g pour 1 dl) et bien faire dissoudre à l’aide d’un fouet. Ajouter le reste de jus de betterave. Couler le jus de betterave sur la plaque filmée (3 mm d’épaisseur) et réserver dans le réfrigérateur une nuit.
- Mélanger la chaire de tourteau avec la mayonnaise, la brunoise de carotte, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement et un trait de vinaigre de riz. Vérifier l’assaisonnement et mettre au frais.
- Prendre un emporte-pièce environ 6cm de diamètre et tailler 12 disques. Disposer la préparation avec le mélange de crabe au centre du cercle et plier en deux afin de faire des ravioles.
Émulsion de cresson et verveine
- Equeuter les feuilles du cresson et de la verveine. Les cuire deux minutes dans une eau bouillante salée. Les refroidir dans une eau glacée. Égoutter et presser les feuilles, mettre le tout dans un blinder.
- Chauffer légèrement le lait de coco et la crème. Mixer la verveine et le cresson adjoindre d’un seul coup la crème avec le lait de coco afin d’obtenir une consistance un peu onctueuse et mousseuse. Vérifier l’assaisonnement et si besoin ajouter du fond blanc.
Accord met-vin
Dézaley Grand Cru AOC
Blaise Duboux «Haut de Pierre» 2019 – Vieilles Vignes
Un allié parfait pour accompagner la chaire délicate du tourteau et l’acidité de la betterave.
