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Paella by Andreas Caminada
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La paella d'Andreas Caminada

Caminada donne tous ses tips pour réussir sa paella à tous les coups! «Muy bien!»

pumkin pie
Recette

Pumpkin pie du Beau-Rivage Palace

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Thibaut Honajzer

Chef pâtissier du Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace de Lausanne, le jeune chef élabore des desserts sobrement sauvages, avec une «patte» Pic qui détonne sur l'Arc lémanique.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pâte à lunette à foncer

155 g de beurre

130 g de sucre glace

240 g de farine T55

50 de fécule de maïs

2 g de cardamone verte en poudre

1 de zeste d'orange

1 g de fleur de sel

55 g d'œufs

 

Appareil au potimarron

1 potimarron

1 gousse de vanille

3 g de curcuma en poudre

1 g de macis en poudre

2 g de cardamome verte en poudre

3 g de cannelle

600 g de potimarron Cuit

60 g d'œufs

50 g de jaune d'œufs

75 g de miel

3 g de fleur de sel

150 g de crème

30 g de lait en poudre

 

Finitions (facultatives)

Compote de potimarron

Racine en chocolat

Tuile de potimarron

Marrons confits

Copeaux de marrons cuits

Préparation

Pâte à lunette à foncer

  1. Dans une cuve de batteur, mélanger à la feuille tous les ingrédients sauf les œufs. Ajouter les œufs petit à petit puis débarrasser la pâte.
  2. Fraiser la pâte pour obtenir une texture homogène, puis l'étaler à 2 mm d'épaisseur. Laisser reposer 30 minutes au frais.
  3. Beurrer des cercles à tarte de 16 cm de diamètre, détailler dans la pâte des disques de 20 cm de diamètre, foncer les cercles et laisser reposer une heure au frais.
  4. Cuire les fonds de tarte à blanc à 150°C durant 16 minutes puis laisser reposer.

 

Appareil au potimarron

  1. Laver et couper le potimarron, retirer les graines, puis le placer avec les épices dans un sac sous-vide (ou un moule allant au four).
  2. Cuire à 100°C en vapeur durant 30 minutes, laisser refroidir et le mixer afin d'obtenir une purée lisse.
  3. Peser la purée et l’ensemble des ingrédients (ajuster selon le poids obtenu) dans un blender puis mixer l’ensemble pour obtenir un mélange bien homogène.
  4. Couler la préparation dans les fonds de tarte précuits et lisser à hauteur. Cuire au four a 155°C durant 18-20 minutes. Laisser refroidir et décorer selon les envies.
Thibaut Honajzer
Mots-clésRecettePumpkin pieBeau-Rivage PalaceLausanneThibaut Honajzer
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