Pumpkin pie du Beau-Rivage Palace
Thibaut Honajzer
Ancien chef pâtissier du Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace de Lausanne, le jeune chef élabore désormais ses desserts sobrement sauvages, dans la pâtisserie qu'il a ouverte avec sa compagne Alix Marin, à Lausanne: The Sweet Sage.
Ingrédients
Pâte à lunette à foncer
155 g de beurre
130 g de sucre glace
240 g de farine T55
50 de fécule de maïs
2 g de cardamone verte en poudre
1 de zeste d'orange
1 g de fleur de sel
55 g d'œufs
Appareil au potimarron
1 potimarron
1 gousse de vanille
3 g de curcuma en poudre
1 g de macis en poudre
2 g de cardamome verte en poudre
3 g de cannelle
600 g de potimarron Cuit
60 g d'œufs
50 g de jaune d'œufs
75 g de miel
3 g de fleur de sel
150 g de crème
30 g de lait en poudre
Finitions (facultatives)
Compote de potimarron
Racine en chocolat
Tuile de potimarron
Marrons confits
Copeaux de marrons cuits
Préparation
Pâte à lunette à foncer
- Dans une cuve de batteur, mélanger à la feuille tous les ingrédients sauf les œufs. Ajouter les œufs petit à petit puis débarrasser la pâte.
- Fraiser la pâte pour obtenir une texture homogène, puis l'étaler à 2 mm d'épaisseur. Laisser reposer 30 minutes au frais.
- Beurrer des cercles à tarte de 16 cm de diamètre, détailler dans la pâte des disques de 20 cm de diamètre, foncer les cercles et laisser reposer une heure au frais.
- Cuire les fonds de tarte à blanc à 150°C durant 16 minutes puis laisser reposer.
Appareil au potimarron
- Laver et couper le potimarron, retirer les graines, puis le placer avec les épices dans un sac sous-vide (ou un moule allant au four).
- Cuire à 100°C en vapeur durant 30 minutes, laisser refroidir et le mixer afin d'obtenir une purée lisse.
- Peser la purée et l’ensemble des ingrédients (ajuster selon le poids obtenu) dans un blender puis mixer l’ensemble pour obtenir un mélange bien homogène.
- Couler la préparation dans les fonds de tarte précuits et lisser à hauteur. Cuire au four a 155°C durant 18-20 minutes. Laisser refroidir et décorer selon les envies.
