Préparez une recette printanière facile
Danny Baker
Chef du restaurant Luciole à la Chaux-de-Fonds, le Gallois Danny Baker y apprête une cuisine gastronomique végane aux saveurs franches. Audacieux, il n'hésite pas à surprendre ses hôtes avec des techniques et ingrédients originaux.
Ingrédients
Sauce herbacée
100 g de petits pois
50 g d'épinard haché grossièrement
10 g de persil haché grossièrement
10 g de thym frais
10 g de ciboulette hachée grossièrement
1 l de bouillon
Poivre noir
Sel
50 ml d'absinthe
Radis au gingembre et au piment
50 ml d'huile d'olive
150 g de radis
50 g de gingembre frais coupé finement
1 piment coupé finement
2 gousses d'ail coupées finement
50 ml de sauce soja
50 ml de bouillon
1 cuillère à soupe de sucre brun
Cima di rapa
100 ml d'huile d'olive
1 bouquet garni
30 g de beurre
300 g de cima di rapa
150 ml de bouillon
Sel
Poivre
Garniture
10 g de feuilles d'estragon
30 g de peau de citron fermentée taillée en julienne
Luciole Restaurant
Rue Daniel-Jeanrichard 19
2300 La Chaux-de-Fonds
032 914 04 59
Préparation
Sauce herbacée
Porter à ébullition 1 litre de bouillon. Ajouter les petits pois et faire bouillir pendant sept minutes. Dans les 30 dernières secondes, ajouter toutes les herbes. Retirer du feu et filtrer. Conserver le bouillon pour plus tard. Mettre les ingrédients dans un mixeur et mixer jusqu'à obtention d'une texture lisse. Passer au chinois et laisser refroidir. Mettre la sauce dans une casserole, ajouter l'absinthe verte et porter à frémissement. Utiliser le bouillon conservé, ajouter petit à petit jusqu'à ce que le mélange ait la consistance de la sauce désirée. Assaisonner de sel et de poivre.
Radis au gingembre et au piment
Ajouter 50 ml d'huile d'olive dans une poêle à frire chaude. Faire sauter les moitiés de radis jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis ajouter le gingembre, le piment et l'ail. Continuer à faire sauter pendant une minute jusqu'à coloration. Ajouter la sauce soja, le bouillon et le sucre brun et laisser réduire jusqu'à ce que les radis soient enrobés d'une texture sirupeuse.
Cima di rapa
Couper la cima di rapa pour l'adapter à votre poêle à frire. Ajouter 100 ml d'huile d'olive et votre bouquet garni dans une poêle chaude. Ajouter la cima di rapa, une pincée de sel et de poivre et le beurre. Faire revenir puis ajouter 150 ml de bouillon bouillant. Poursuivre la cuisson à feu vif jusqu'à ce que le bouillon ait complètement réduit pour former un glaçage autour de la cima di rapa (environ deux minutes).
Garniture et dressage
- Couper les citrons fermentés en quatre, retirer l'intérieur et enlever les peaux.
- Pour dresser l'assiette, déposer une généreuse portion de sauce au fond de l'assiette. Déposer la cima di rapa sur la sauce et disperser les radis au gingembre et au piment sur le dessus. Garnir de julienne de peau de citron fermentée et de feuilles d'estragon sur l'assiette.
Photos: Sandra Mattsson
