Recette
Préparez des orecchiette aux cime di rapa
Marco Campanella
Le chef de l'«Eden Roc» à Ascona (18/20) a été formé par Andreas Caminada et est l'un des plus grands talents du pays.
Ingrédients
Pour les pâtes
250 g de farine blanche
250 g de semola (farine de blé dur)
180-200 g d'eau tiède
Pour la sauce
1 kg de cime di rapa (brocoli-rave)
6 anchois finement hachés
2 gousses d'ail finement hachées
2 piments rouges, une fois entiers et une fois finement hachés
Huile d'olive
Sel
Préparation
- Pour les orecchiette, pétrir tous les ingrédients pendant quelques minutes pour obtenir une pâte lisse, puis former une boule. La quantité d'eau varie en fonction de la farine, de l'humidité et de la température. Il faut donc ajouter un peu plus ou un peu moins d'eau selon la texture. Former une boule de pâte et la laisser reposer à couvert dans un saladier pendant environ une heure.
- Ensuite, façonner la pâte par portions en longs rouleaux d'environ un centimètre de diamètre, couper de petits morceaux et les rouler d'abord à plat avec le côté plat d'un couteau, puis les former en orechiette au-dessus du pouce. Laisser sécher les orecchiette individuelles sur un torchon de cuisine.
- Pour la sauce, laver les cime di rapa sous l'eau, puis bien l'égoutter.
- Séparer les feuilles tendres et plus petites ainsi que les bouquets de la tige.
- Hacher grossièrement les feuilles tendres de les cime di rapa, blanchir pendant 3 minutes dans de l'eau salée et les rafraîchir dans de l'eau glacée.
- Verser une grande quantité d'huile dans une poêle, sans allumer le feu. Ajouter l'ail, les filets d'anchois, le piment entier et le piment haché et faire chauffer le tout. Dès que l'huile commence à grésiller, ajouter les feuilles hachées, faire revenir quelques minutes à feu vif. Saler légèrement, remuer et réduire légèrement le feu. Couvrir le tout et laisser cuire 2 à 3 minutes, puis éteindre le feu.
- Faire cuire les pâtes fraîches pendant 5 minutes dans de l'eau salée, ou bien faire cuire les orecchiette séchées al dente selon les indications figurant sur l'emballage. Retirer de l'eau de cuisson et égoutter, mais ne pas jeter l'eau de cuisson.
- Mettre les pâtes dans la poêle avec la sauce et mélanger quelques minutes à feu vif. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes pour que les orecchiette se mélangent bien à la sauce.
Marco Campanella, Eden Roc, La Brezza, Ascona
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