1. Mettre au sel 20 minutes les filets de maquereau puis rincer à l’eau froid et bien sécher les filets.
2. Faire des incisions très fines sur la peau du maquereau.

Marinade

1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, monter en ébullition et réduire de moitié. Ajouter le gingembre râpé et les zeste, puis laisser infuser et réserver au froid.

Coulis d’olives manzanilla

1. Mixer pendant trois minutes les olives, la saumure et le xanthane afin d’obtenir une texture lisse et épaisse puis passer au chinois étamine.
2. Épépiner les tomates et réserver les pépins pour la garniture du plat. Râper la pulpe de tomates et l’assaisonner avec du vinaigre de Xérès et du sel.

Finition

1. Badigeonner les filets avec la marinade puis bruler au chalumeau afin d’avoir une peau caramélisée et le poisson mi-cuit.
2. Dresser harmonieusement l’assiette et disposer le maquereau.