Poulpe grillé et pommes grenailles confites
Cédric Bourassin
De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients.
Ingrédients
1 pièce de poulpe de 2 à 3kg
2l de bouillon de légumes
Pour l'aïoli
2 gousses d’ail râpé
2 pièces d’œufs mollets
250g d’huile de pépins
Sel, poivre
Pour les grenailles confites
1kg de grenailles de petites tailles
100g d'huile d’olive
2 gousses d’ail en chemise
2 branches de thym
1 branche de romarin
2l d’eau
1 poignée de gros sel
1 cuillère à soupe de poivre noir en grain
2 feuilles de laurier
Pour les pickles d’oignon rouge
300g de vinaigre de riz
100g de sucre
200 d’eau
500g d’oignon rouge
Pour la finition et le dressage
30 pièces de feuilles de tétragone
Piment d’Espelette
Préparation
Poulpe
- Couper les tentacules des poulpes, puis les rincer et les égoutter.
- Cuire pendant 7 heures à feu doux dans un bouillon de légumes salé (eau de mer).
- Réserver au frais, puis marquer sur le grill avant de servir.
Grenailles confites
- Rassembler les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, baisser le feu et finir la cuisson à délicat frémissement.
Aïoli
- Mixer les œufs avec l’ail râpé, une cuillère d’eau et monter le tout au blender avec le sel, le poivre et l'huile de pépins.
Finition et dressage
- Colorer rapidement les grenailles sur la plancha.
- Marquer les tentacules sur le grill.
