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Poulpe
Recette

Poulpe grillé et pommes grenailles confites

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Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients. 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

1 pièce de poulpe de 2 à 3kg

2l de bouillon de légumes

 

Pour l'aïoli

2 gousses d’ail râpé

2 pièces d’œufs mollets

250g d’huile de pépins

Sel, poivre

 

Pour les grenailles confites

1kg de grenailles de petites tailles

100g d'huile d’olive

2 gousses d’ail en chemise

2 branches de thym

1 branche de romarin

2l d’eau

1 poignée de gros sel

1 cuillère à soupe de poivre noir en grain

2 feuilles de laurier

 

Pour les pickles d’oignon rouge

300g de vinaigre de riz

100g de sucre

200 d’eau

500g d’oignon rouge

 

Pour la finition et le dressage

30 pièces de feuilles de tétragone

Piment d’Espelette

Le Berceau des Sens

Route de Berne 301

1000 Lausanne

+41 21 785 12 21

www.berceau-des-sens.ch

Préparation

Poulpe

  1. Couper les tentacules des poulpes, puis les rincer et les égoutter. 
  2. Cuire pendant 7 heures à feu doux dans un bouillon de légumes salé (eau de mer).
  3. Réserver au frais, puis marquer sur le grill avant de servir.

 

Grenailles confites

  1. Rassembler les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, baisser le feu et finir la cuisson à délicat frémissement.

 

Aïoli

  1. Mixer les œufs avec l’ail râpé, une cuillère d’eau et monter le tout au blender avec le sel, le poivre et l'huile de pépins.

 

Finition et dressage

  1. Colorer rapidement les grenailles sur la plancha.
  2. Marquer les tentacules sur le grill.
Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
Mots-clésPoulpeBerceau des SensCédric BourassinRecette
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