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Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Pluma de porc Pata Negra snackée et chou
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Pluma de porc Pata Negra snackée et chou

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Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pluma

4 pavés de pluma de 120g

100g de chou-fleur violet en sommités

100g de chou-fleur blanc en sommités

2 dl d’huile d’olive

Sel /poivre

 

Lardons

100g de poitrine de porc

50g de gros sel

2g de piment d’Espelette

1 branche de thym

1 branche de romarin

1l de bouillon de poule

 

Choux de Bruxelles

8 choux de Bruxelles

25g de beurre

25g de poitrine de porc fumée en petits dés

25g de carottes en brunoise

25g d’oignons en brunoise

10cl de bouillon de poule

1 branche de thym

1 branche de romarin

Purée de chou-fleur jaune

100g de chou-fleur jaune

20g de beurre

25g d’oignons émincés

¼ l de bouillon de poule

 

Décoration et finition

Sel /poivre 20cl de jus de porc

8 feuilles de choux de Bruxelles

50g de chou-fleur blanc

50g de chou-fleur violet

50g de chou-fleur jaune

50g de choux romanesco

Fleur de sel

President Wilson

Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Pluma

  1. Dans une poêle, faire colorer à l’huile d’olive la pluma pendant 4 minutes de chaque côté, la retirer de la poêle et ajouter les sommités de choux colorés.
  2. Réserver.

Lardons

  1. Mettre la poitrine de porc au sel et au piment d’Espelette pendant environ 12 heures au frais. La dessaler.
  2. Porter le bouillon de poule à ébullition, ajouter le thym et le romarin et plonger la poitrine.
  3. Laisser cuire à feu doux pendant environ 3 heures à couvert jusqu’à une cuisson fondante.
  4. Après cuisson, retirer la poitrine du bouillon et refroidir.
  5. Tailler des petits lardons et les griller sur tous les côtés.
  6. Réserver.

Choux de Bruxelles

  1. Faire colorer les choux de Bruxelles au beurre, ajouter la brunoise d’oignons et de carottes et la poitrine fumée, et déglacer au bouillon de poule.
  2. Ajouter le thym et le romarin et cuire pendant 10 minutes.
  3. Égoutter les choux de Bruxelles, les couper en deux et les rôtir à la poêle.
  4. Réserver.

Purée de chou-fleur jaune

  1. Faire suer les oignons au beurre, ajouter le chou-fleur en petits morceaux puis le bouillon de poule et cuire pendant 20 minutes à ébullition.
  2. Mixer et rectifier l’assaisonnement.

Dressage et finition

  1. Sur un côté de l’assiette disposer en ligne des points de purée de chou-fleur, les coques de choux de Bruxelles, les demi-choux de Bruxelles rôtis et les lardons.
  2. À côté, disposer la pluma.
  3. Râper au-dessus les choux multicolores.
  4. Ajouter la fleur de sel et des traits de jus de porc.
Michel Roth, President Wilson, Bayview, Genève
Mots-clésPata NegraChouLardonsviande
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