Pithiviers de Noël: chou-gruyère-truffe noire
Jacopo Romagnoli
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes
Une recette à accorder avec
le vin «Altesse» Les Trois Terres du Domaine de Valmont, La Côte
Pithivier
Pâte feuilletée
500 g de kale
500 g de chou blanc
500 g de chou pointu
500 g de chou vert
500 g de chou Cavolo nero
500 g de lait
35 g de beurre
35 g de farine t45
150 g de gruyère
Truffe noire (alternative: champignon porcini)
1 oeuf
Sauce
Parures et premières feuilles de choux
250 ml de bière locale non filtrée de votre choix
1 échalote
1 tête d'ail
1 oignon
1 bouquet garni
Epices et herbes aromatiques de votre choix (graines de fenouil, feuille de laurier, clous de girofle, grains de poivre rose,baies de genièvre)
50 g de beurre
500 ml de bouillon de légumes
Préparation
Pithivier
- Couper toutes les tiges des choux et réserver les feuilles pour les blanchir. Emincer les choux et réserver les premières feuilles amères et la partie dure pour la sauce. Blanchir pendant quatre à cinq minutes toutes les feuilles de choux émincées, les refroidir dans de l'eau glacée et les éponger.
- Faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire pendant quelques minutes. Porter le lait à ébullition et l'ajouter au roux en fouettant vigoureusement. Baisser le feu et faire cuire la béchamel pendant environ 20 minutes à feu doux. Une fois la béchamel cuite, ajouter 75 g de gruyère râpé et assaisonner de sel et de poivre. Peler la truffe noire et hacher finement la couche extérieure. Ajouter la truffe hachée à la béchamel et retirer du feu pour la laisser refroidir. Couper la truffe noire en fines tranches, ainsi que le bloc de gruyère restant.
- Déposer une couche de film alimentaire dans un bol de taille moyenne. Commencer à superposer toutes vos feuilles de chou, en ajoutant une couche de béchamel, de truffe en lamelles et de gruyère en tranches à chaque couche. Réserver au congélateur pendant environ 45 minutes le temps de préparer la sauce.
- Une fois refroidi, poser le dôme sur une couche de pâte feuilletée, badigeonner ses côtés de blanc d'œuf, et recouvrer d'une autre couche de pâte feuilletée. Badigeonner généreusement le pithivier de jaune d'œuf, saupoudrer de flocons de sel et de poivre noir. À l'aide d'un petit emporte-pièce rond, faire un trou sur son sommet pour permettre à la vapeur de sortir pendant la cuisson. Faire cuire pendant 45 minutes à 180 degrés et laisser reposer pendant au moins 20 minutes.
Sauce
- Faire rôtir au four un des trois chou coupé en tranches jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Saisir le reste du chou, les tranches d'oignon, l'ail et l'échalote dans du beurre et de l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient complètement caramélisés. Déglacer avec la bière et une fois réduite à la consistance d'un sirop, ajouter tout le bouillon de légumes. Ajouter les épices et le bouquet garni. Une fois que la sauce est réduite à un glaçage, retirer du feu, ajouter environ 15 g de beurre froid pour émulsionner la sauce et assaisonner avec du sel, du poivre et du vinaigre si nécessaire.
Dressage
- Une fois que le pithier a refroidi, les couper en 4 à 6 parts, le servir avec une généreuse quantité de sauce, et le garnir de quelques herbes amères et de tranches de truffe supplémentaires. Peut être préparé la veille.
>> La recette en vidéo ICI
