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Aiguillette de bœuf du pays façon Tataki

Tendre à souhait, cette aiguillette de bœuf façon Tataki sera parfaite pour votre entrée.

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Pigeon des deux-sèvres, rôti et laqué aux épices, pastilla et couscous.

Recette
Pigeon rôti et laqué aux épices

Damien Germanier

Entreprenant et doué, le Promu de l’année 2012 développe une cuisine graphique, savoureuse et élégante à Sion.

IngrédientsPréparation

Ingrédients

2 pigeons vidés

3cs d’amandes effilées

1 pomme

Cannelle curry

Feuille de brick

Semoule de blé

Raisins secs

Miel

Epices

Restaurant Damien Germanier

Rue du Scex 33

1950 Sion

+41 27 322 99 88

www.damiengermanier.ch

Préparation

Couscous

  1. Étaler la semoule et les raisins dans une plaque
  2. Recouvrir à hauteur d’eau brûlante salée
  3. Laisser gonfler 10 minutes
  4. Égrener et réserver

Pastilla

  1. Tailler la cuisse du pigeon en brunoise, la faire sauter au beurre, puis ajouter la brunoise de pomme et les amandes effilées
  2. Assaisonner de cannelle et de curry
  3. Laisser reposer une heure pour bien diffuser les saveurs

Pigeon 

  1. Colorer le reste du pigeon à l’huile
  2. Enfourner 8 minutes à 180°C, puis laisser reposer 10 minutes
  3. Découper les filets, les réchauffer à la poêle, laquer au miel et aux épices

Dressage

Dresser le couscous, déposer le pigeon et la pastilla, garnir de purée de légumes, jus épicé à part

Astuces

La pastilla peut être préparée avec d’autres volailles, en amuse- bouche par exemple. On peut aussi remplacer la feuille de brick par de la pâte filo: l’effet sera plus feuilleté.

Damien Germanier, Restaurant Damien Germanier, Sion
Mots-clésPigeonVolailleCouscousPastillaJeunes Restaurateursviande

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