Pigeon fumé et rôti, cèpes, café
Thomas Neeser
Au Grand Hôtel du Lac, à Vevey, Thomas Neeser retranscrit l’élégance des lieux dans les assiettes. D’abord par une esthétique raffinée, puis par un équilibre gustatif riche et délicat.
Ingrédients
(Pour 4 personnes)
Pigeon
2 pigeons au sang
150 g de mirepoix et d'herbes aromatiques
1 cuillère à café de concentré de tomate
10 grains de café
100 g de vin rouge
1 ristretto
100 g de jus de poulet
20 g de beurre pour le fois de pigeon
Huile
Cèpes
13 petites demi-cèpes
20. de beurre
Huile
Sel et poivre
Salsifis
100 g de salsifis épluchés et cuits au lait et à l'eau (50/50)
30 g de beurre
1 expresso
Fond blanc
Sel et poivre
Échalotes
2 échalotes épluchées
156 g de beurre
80 g de vin rouge
Fond blanc
Laurier, thym, ail, sel, poivre
Préparation
Pigeon
- Désosser les cuisses, séparer les abats, le foie et le cœur et garder les suprêmes sur le coffre.
- Couper la carcasse en petits morceaux, colorer à l’huile avec le mirepoix et les grains de café, rajouter le concentré de tomates. Déglacer au vin rouge et avec le ristretto, mouiller avec le jus de poulet. Laisser tirer lentement à feu doux pendant une heure. Passer au chinois et si nécessaire, lier légèrement avec du beurre. Servir le jus à part avec une brunoise de cèpes crues.
- Colorer la poitrine sur la peau. Terminer la cuisson au four à 160°C environ cinq à huit minutes. Sortir du four et fumer sous la cloche avec un fumoir pendant cinq minutes. Désosser le suprême et garder au chaud.
- Saler et poivrer la cuisse et rouler avec du papier film pour donner une forme. Passer la cuisse au bain marie (ou four vapeur) et cuire à 85°C pendant 25 minutes. Colorer la cuisse dans une poêle avec du beurre, les grains de cafés et herbes aromatiques et déglacer au jus de pigeon.
- Sauter le foie et cœur au beurre, le passer au tamis. Saler, poivrer et rouler dans un papier film pour donner une forme. Garder au chaud.
Cèpes
- Une pièce coupée en fines lamelles, marinée à cru.
- Le reste, coloré à l’huile d’olive et beurre, saler et poivrer. Rajouter du jus de citron en fin de cuisson.
Salsifis
- Colorer légèrement la moitié des salsifis au beurre et déglacer au café, le reste suer au beurre sans coloration et glacer au fond blanc.
Échalotes
- Couper les échalotes en deux, saler, poivrer. Colorer au beurre, ajouter les herbes aromatiques, déglacer au vin rouge et terminer la cuisson au fond blanc.
