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Aiguillette de bœuf du pays façon Tataki

Tendre à souhait, cette aiguillette de bœuf façon Tataki sera parfaite pour votre entrée.

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Le Cigalon

Recette
Pavé de truite du Léman et asperges vertes

Jean-Marc Bessire

Le chef Jean-Marc Bessire met en avant et sublime le thème de la mer dans son restaurant «Le Cigalon» à Genève.

IngrédientsPréparation

Ingrédients

(Pour 4 personnes)

 

4 pièces de pavé de truite avec la peau (140 g)

200 g de riz noir vénéré

40 g d’oignons hachés

2 gousses d’ail hachées

1 cube de bouillon

1 grenade

1,250 l d'eau

1 cl d'huile d’olive cuisson

Fleur de sel

Le Cigalon

Route d'Ambilly 39

1226 Thônex

+41 22 349 97 33

www.le-cigalon.ch

Préparation

Riz noir

  1. Faire revenir l’oignon et l’ail dans une casserole. Ajouter le riz le bouillon et mouiller avec l’eau.
  2. Laisser mijoter environ 45 minutes (le riz doit être moelleux et al dente), puis ajouter les graines de grenade.

 

Asperges vertes

  1. Eplucher et couper les asperges.
  2. Dans une casserole d’eau bouillante cuire les pointes trois minutes et les refroidir aussitôt. Réserver.
  3. Dans la même eau cuire les queues, assaisonner et passer au mixer avec l’huile d’olive, puis passer dans une étamine.

 

Truite

  1. Saler les pavés avec la fleur de sel et les faire colorer dans une poêle côté peau, à feu doux, dans l’huile d’olive.

 

Dressage

  1. Dresser le riz au milieu de votre assiette, déposer les pavés côté peau dessus et décorer avec les pointes d’asperges.
  2. Emulsionner la sauce avec un mixer, napper et servir.
Jean-Marc Bessire, Le Cigalon, Thônex
Mots-clésPoissonLe CigalonAsperges

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