MenuSearch
MapNewsletterSearch
defr
Map
Newsletter
Shop
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
Les news
Les chefs
Top 10
GaultMillau POP!
Les recettes
Les vidéos
Les recettes des chefs
Food trucs
In English Please?!
Par monts et par vins
L’Akébédia
Le vin
Place to b.
Les partenaires
 
Maritozzo by Caminada
Le studio des chefs
Maritozzi

Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

Pâté en croûte Stéphane Décotterd
Recette

Pâté en croûte de volaille de la Gruyère

Partager

Partager

Stéphane Décotterd

Explorateur, le chef de la Maison Décotterd (18/20) étincelle depuis 2021 à l'Ecole hôtelière de Glion, sur les hauts de Montreux. Le déménagement depuis Brent n'a pas conséquencé de changement dans sa cuisine, toujours aussi locale, raisonnée et exceptionnelle.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pour un moule à pâté de 32 x 8 x 8 cm.

 

Pâte (la veille)

100 g d’eau

10 g de vinaigre

350 g de beurre mou

15 g de sel

4 g de sucre

55 g d’œufs battus

390 g de farine

195 g de fécule de maïs

 

Garnitures et marinades (la veille)

600 g de dés de filets de poulets

80 g de foie gras en gros dés

4 branches de thym

1 feuille de laurier

100 g de Madère ou de vin jaune

20 g de morilles séchées

85 g de pistaches

 

Panade (la veille)

70 g de mie de pain

70 g de crème

 

Farce hachée

410 g de chair de cuisses de poulets (750 g de cuisses de poulet entières environ)

140 g de cou de porc

65 g de foie de poulet

11 g de sel    

2 g de 4 épices

5 g de poivre

3 g de sel nitrité (facultatif)

2 g de poudre de morilles (morilles séchées mixées en poudre)

Maison Décotterd

Restaurant Stéphane Décotterd

Route de Glion 111

1823 Glion

+41 21 966 35 25

www.maisondecotterd.com

Préparation

Pâte (la veille)

  1. Dans la cuve du batteur, mélanger l’eau, le vinaigre, le sel et le sucre. Ajouter l’œuf et le beurre et travailler le tout en pommade. Incorporer la farine et la fécule. Former un pâton rectangulaire assez plat afin de faciliter l’abaisse le lendemain. Laisser reposer une nuit au frigo. Cette pâte se conserve 1 semaine au frigo et se congèle sans problème.
  2. Le lendemain, sortir la pâte du frigo 30 minutes à l’avance. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, à environ 4 mm d’épaisseur. Détailler un rectangle de 27 x 30 cm, deux de 10 x 10 cm, et un de 11 x 32 cm. Réserver au frais.

 

Garnitures et marinades (la veille)

  1. Faire mariner les dés de volaille et le foie gras avec le vin blanc et les herbes. Mettre à tremper les morilles, les laver à grande eau, détailler en quartiers. Torréfier les pistaches.

 

Panade (la veille)

  1. Mettre à tremper le pain de mie en petit dés dans la crème, réserver au frigo. Cette préparation va «lier» la farce du pâté en croûte et donner une meilleure tenue lors de la découpe.

 

Farce hachée

  1. Couper la chair des cuisses de poulet, les foies de volaille et le cou de porc en gros dés. Passer les viandes et la panade au hachoir à la grille moyenne. (Si vous n’avez pas de hachoir, il vous suffit de hacher la viande au couteau ou alors très rapidement au cutter.) 
  2. Ajouter les épices et bien mélanger. Incorporer les viandes marinée et le vin de la marinade. Réserver au frigo.

 

Montage du pâté

  1. Beurrer généreusement le moule. Le chemiser avec la plus grande abaisse (27 x 30 cm), badigeonner les côtés avec le jaune d’œuf. Fermer les deux côtés du moule avec les abaisses de 10 x 10 cm.
  2. Remplir le moule à hauteur avec la farce. Refermer avec la dernière abaisse (11 x 32 cm), bien souder les bord et retirer le surplus de pâte. Percer quatre cheminées afin de permettre l’évacuation de la vapeur. Cette étape est très importante! Dorer le pâté et décorer selon vos envies. Dans l’idéal, laisser reposer une nuit au frigo.

 

Cuisson du pâté

  1. Enfourner dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180°C. Compter environ une heure de cuisson selon le four que vous utilisez. Vérifier la cuisson du pâté avec un thermomètre, il doit atteindre 65°C à cœur. Sortir du four et laisser reposer 15 minutes.
  2. Remplir au maximum avec la gelée tiède. Laisser refroidir une nuit au frais et compléter avec la gelée.

 

(Photo: Thomas Buchwalder)

Stéphane Décotterd, Maison Décotterd, Restaurant Stéphane Décotterd, Glion
Mots-clésViande SuisseStéphane DécotterdMaison DécotterdPâté en croûte
Articles Similaires
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Impressum
  • Politique de confidentialité
  • Termes et conditions
  • Contact
  • GaultMillau.com
  • Nos rédacteurs
  • Newsletter
  • Les recettes
  • Map
Ringier AG | Ringier Medien Schweiz
  • Beobachter
  • Bolero
  • Cash
  • GaultMillau Channel
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • L'illustré-TV8
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer LandLiebe
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele