Panna cotta de butternut
Thomas Perez
Thomas Perez, chef du restaurant «Le Patio» à l'Hôtel Mirador au Mont-Pèlerin, propose une carte courte et efficace. Elle s’axe sur des produits du pays de première qualité et répond à tous les goûts.
Ingrédients
(Pour 6 personnes)
Panna cotta
1 pièce de courge butternut (350 g de pulpe)
250 g de lait entier
150 g de crème liquide
20 g de gingembre
10 g d’ail noir
7 feuilles de gélatine végétale
Sel, poivre, sumac
Vinaigrette
40 g de trompette de la mort déshydraté
50 g d'échalote
60 g de vinaigre de cidre
30 g de sirop d’érable
90 g d'huile d’olive
10 g de sauce Worcestershire
Sel, poivre, sumac
Séré maigre
300 g de séré maigre
1 orange sanguine
1 citron jaune
20 g de sucre brun
15 g de sauce soja
5 g de miso
Sel, poivre
Le Trianon
Préparation
- Réhydrater les trompettes de la mort en les immergeant 30 minutes dans de l’eau tiède. Ciseler les échalotes, puis les faire suer dans de l’huile d’olive. Rajouter les trompettes de la mort préalablement égouttées. Cuire environ 15 minutes à feu doux. Une fois la cuisson terminée, hacher grossièrement les trompettes de la mort puis ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de cidre et le sirop d’érable. Assaisonner avec du sel et du poivre.
- Couper en deux le butternut dans le sens de la longueur et tailler une trentaine de fines tranches à l’aide d’une mandoline. Eplucher puis ciseler le gingembre. Faire de même avec l’ail. Placer les tranches du butternut sur une plaque avec l’ail et le gingembre. Assaisonner avec du sel, poivre et huile d’olive. Cuire au four six minutes à 180° C puis laisser refroidir à température ambiante.
- Emballer le butternut restant dans de l’aluminium et cuire 50 minutes dans un four à 180° C. Une fois la cuisson terminée, récupérer la pulpe à l’aide d’une cuillère. Dans une casserole mettre 350 g de pulpe de butternut, rajouter la crème liquide et le lait. Fouetter énergiquement puis chauffer jusqu’à ébullition. Ajouter vos feuilles de gélatine préalablement réhydratées.
- Mixer la préparation avec l’ail noir puis assaisonner en y ajoutant du sel, du poivre et du sumac. Verser la préparation dans des moules à muffins en silicone puis placer immédiatement au congélateur pendant environ 45 minutes. Démouler vos panna cotta puis réserver au réfrigérateur.
- Zester et presser le citron ainsi que l’orange sanguine. Mélanger le séré maigre avec le miso, la sauce soja, la vergeoise, le zeste et le jus de l’orange et du citron.
- Dresser votre panna cotta dans une assiette creuse de préférence, ajouter généreusement votre vinaigrette aux trompettes de la mort ainsi que le séré maigre. Disposer harmonieusement les lamelles de butternut.
