1. Assaisonner la palette de sel et de poivre du moulin, la colorer au beurre dans une cocotte sur toutes les faces. La débarrasser et dégraisser. Faire revenir au beurre la garniture aromatique, déglacer au porto puis mouiller avec le fond de veau. Remettre la palette, ajouter le thym, le laurier et l'ail. Cuire minimum deux heures à couvert. Retirer la viande et l'effilocher. Réduire la sauce à consistance sirupeuse. Lier l'effiloché avec un peu de sauce puis mouler en emporte-pièce.
2. Blanchir les ris de veau. Les pocher dix minutes dans un fond blanc de veau. Les peler et les mettre sous presse. Tailler en quatre morceaux. Les rouler dans la farce fine de veau puis les paner avec la farine, l'œuf et la chapelure.
3. Cuire al dente les macaronis, les coller les uns à côté des autres dans un emporte-pièce beurré. Tailler les cardons en brunoise. Suer la brunoise au beurre, déglacer avec la crème réduite de moitié. Rectifier l'assaisonnement puis garnir les timbales.
4. Étuver puis caraméliser les oignons émincés, déglacer avec le fond de veau, réduire de moitié. Mouiller à la crème. Cuire conq minutes. Mixer puis passer au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement.

Dressage

1. Chauffer à la vapeur les emporte-pièces d'effiloché ainsi que les timbales. Frire les cromesquis de ris de veau. Corser la sauce avec un trait de porto. Émulsionner la sauce soubise. Dresser harmonieusement et décorer avec des points de purée de carottes, des oignons caramélisés et des pluches de shiso.