Palette de boeuf et os à moelle
Christophe Mazzieri
Le chef de la plus parisienne des brasseries lausannoises, nous emporte vers un voyage gourmand grâce à une cuisine soignée et savoureuse.
Ingrédients
1.20 kg de palette de bœuf suisse parée
8 pièces d'os à moelle de 5 cm coupés en deux (Dégorger 12 heures)
3 carottes épluchées et coupées dans le sens de la longueur
200 g de céleri-rave épluché et coupé en bâtonnets
1 poireau coupé en morceaux
2 oignons coupés en deux
50 g de persil finement haché
10 grains de poivre noir concassés
2 feuilles de laurier
4 clous de girofle
1.50 l d’eau
Sel fin de Bex
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin
Fleur de thym haché
Préparation
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Blanchir la palette puis la refroidir. Blanchir les os à moelles puis les refroidir.
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Mettre tous les légumes dans une grande marmite, sauf les oignons. Ajouter aussi les herbes aromatiques, les épices, le sel et l’eau. Faire bouillir le tout à feu moyen sans couvrir la marmite.
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Entre-temps chauffer une poêle lyonnaise, ajouter les oignons, face coupée vers le bas et les faire brûler jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ensuite ajouter-les dans la marmite avec les légumes.
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Assaisonner la palette avec le sel et poivre du moulin, puis l’ajouter dans la marmite. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant deux heures environ.
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Retirer un peu de bouillon et pocher les os à moelle 10 minutes.
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À la fin du temps de cuisson, vérifier avec une fourchette à viande si la palette de bœuf est cuite. Si elle s’enfonce sans résistance, c’est prêt.
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Il est possible d’ajouter des pommes de terre nature selon les envies.
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Couper la viande et la servir avec les légumes, le bouillon et les os à moelle. Ajouter la fleur de sel et le thym haché sur les os à moelle, et le persil haché dans le bouillon.
