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Noix de Saint-Jacques et sauce au chasselas

Une recette légère signée Michael Rochat et Alexandre Bouiniot, le chef du Ô Bistro de Lavaux.

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Ormeaux de Plougastel snackés, saucisse Longeole traditionnelle

Recette
Ormeaux snackés et saucisse longeole

Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

IngrédientsPréparation

Ingrédients

Ormeaux

8 ormeaux

Sel /poivre

50g de beurre

 

Ragoût de fenouil

150g de fenouil

30g de beurre

75g de saucisse de Longeole

100g de pignons de pin

1 gousse d’ail hachée

⅛ botte d’aneth haché

1 zeste et jus de citron vert

Sel /poivre

 

Émulsion aux coquillages

250g de jus de moules

125g de crème

25g de beurre

 

Décoration et finition

8 chips de saucisse de Longeole

½ citron caviar en grain

8g de caviar impérial français

8 pluches d’aneth

President Wilson

Restaurant Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Ormeaux

  1. Décoquiller les ormeaux et bien les nettoyer.
  2. Les taper légèrement à l’aide d’une batte pour les attendrir, les inciser puis les mettre sous vide et les réserver au grand froid pendant quelques jours.

Ragoût de fenouil

  1. Tailler les fenouils et la saucisse en brunoise.
  2. Suer ces brunoises avec le beurre, ajouter les pignons de pin concassés, l’ail, l’aneth puis le zeste et le jus de citron.
  3. Rectifier l’assaisonnement.

Émulsion  aux coquillages

  1. Réduire légèrement le jus de moules, ajouter la crème et cuire pendant quelques minutes puis monter au beurre.
  2. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Cuisson des ormeaux

  1. Les décongeler et les assaisonner de sel et de poivre, puis les snacker avec le beurre frais.
  2. Les tailler en 5 tranches chacun.

Dressage et finition

  1. Dans une coquille d’ormeau, dresser le ragoût de fenouil, ajouter l’émulsion aux coquillages puis les tranches d’ormeaux snackés.
  2. Finir le dressage avec le citron caviar, le caviar, les chips de saucisse de Longeole et les pluches d’aneth.

 

Michel Roth, President Wilson, Restaurant Bayview, Genève
Mots-clésOrmeauxSaucisseLongeolePoisson

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