Ormeaux

1. Décoquiller les ormeaux et bien les nettoyer.
2. Les taper légèrement à l’aide d’une batte pour les attendrir, les inciser puis les mettre sous vide et les réserver au grand froid pendant quelques jours.

Ragoût de fenouil

1. Tailler les fenouils et la saucisse en brunoise.
2. Suer ces brunoises avec le beurre, ajouter les pignons de pin concassés, l’ail, l’aneth puis le zeste et le jus de citron.
3. Rectifier l’assaisonnement.

Émulsion  aux coquillages

1. Réduire légèrement le jus de moules, ajouter la crème et cuire pendant quelques minutes puis monter au beurre.
2. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Cuisson des ormeaux

1. Les décongeler et les assaisonner de sel et de poivre, puis les snacker avec le beurre frais.
2. Les tailler en 5 tranches chacun.

Dressage et finition

1. Dans une coquille d’ormeau, dresser le ragoût de fenouil, ajouter l’émulsion aux coquillages puis les tranches d’ormeaux snackés.
2. Finir le dressage avec le citron caviar, le caviar, les chips de saucisse de Longeole et les pluches d’aneth.