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Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Onglet de boeuf
Recette

Onglet de bœuf au beurre mousseux

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Frédéric Breton

Ce chef déploie son raffinement, son savoir-faire et son talent dans le cadre insolite et panoramique du 1424.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

4 onglets de bœuf de 180g

50g de farine de pois chiche

2dl d’eau

5g d’huile d’olive

200g de petits pois

100g de billes de carottes

8 petits oignons à sauce

20g de thym

Sel, poivre

Préparation

Panisse

  1. Préparer la panisse en faisant bouillir l’eau puis incorporer la farine de pois chiche en mélangeant au fouet.
  2. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
  3. Tout en mélangeant, débarrasser l'appareil sur une plaque et laisser reposer au froid pendant 24 heures.
  4. Tailler la panisse de la forme voulue et la frire à 180°C.

 

Accompagnements

  1. Cuire à l’anglaise les petits pois, les carottes et les oignons.
  2. Les passer au beurre à la minute.

 

Onglets

  1. Poêler vos onglets à la cuisson souhaitée dans un beurre mousseux.

 

Finition et dressage

  1. Dresser en s’inspirant de la photo.
Frédéric Breton
Mots-clésOngletThymFrédéric Bretonviande
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