RecetteLoup de mer en pavé aux artichauts
Edgard Bovier
Depuis 2005, Edgard Bovier émerveille son public à la Table d'Edgard au Lausanne-Palace. Sa cuisine simple, authentique et légère est une ode aux saveurs méditerranéennes.
Ingrédients
4 pavés de loup de mer de 140 g
8 pièces d'artichauts crus
1 botte de roquette
30 g de tapenade d'olive noire « Edgard collection »
4 pces de Calamaretti nettoyés en tailler en fines rondelles
1 dl d'huile d'olive taggiasche
Fleur de sel et poivre
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Le Roc by Edgar Bovier
Préparation
- Tourner les artichauts en conservant la base des feuilles, enlever le foin et les émincer finement. Chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive, ajouter l'ail écrasé, le laurier, le thym, puis ajouter l'émincé d'artichauts et les saler légèrement. Les artichauts doivent être dorée et croustillants.
- Ciseler la peau du poisson à l'aide d'un couteau.
- Assaisonner et le poêler 4 minutes côté peau. Le retourner pour finir la cuisson.
- Faire sauter vivement dans une poêle les rondelles de calamars
Finition et Présentation
Dresser les artichauts sautés au centre de l’assiette, garnir de pousses de roquette et des rondelles de calamars. Déposer le pavé de loup de mer par-dessus, entourer de tapenade et saupoudrer de fleur de sel.
